MAKALAH
TAHAPAN
PENGALENGAN IKAN TUNA
MATA KULIAH : AGROINDUSTRI PERIKANAN
MODUL :
MANAJEMEN USAHA PENGALENGAN
DOSEN :
Dr. ARHAM RUSLI
HASNI
1422060353
AGROINDUSTRI
XXVII
PROGRAM
STUDI AGROINDUSTRI
POLITEKNIK
PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa. Karena atas berkat
Rahmat dan hidayah Nya kami dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik. Tugas ini dikerjakan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah ”AGROINDUSTRI PERIKANAN” .Di
dalam tugas ini terdapat banyak kekurangan, untuk itukami mengucapkan
permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Kritik dan saran akan kami terima sebagai
suatu masukan yang baik untuk penulis kedepannya.
Tidak lupa kami sampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya
tugas ini. Mudah-mudahan semua bantuan yang diberikan balasan yang terbaik
oleh Allah SWT. Untuk itu, sekali lagi penulis ucapkan maaf yang
sebesar-besarnya,mudah-mudahan tugas ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin
Terimakasih
Mandalle, 10 Oktober 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
Kata
Pengantar................................................................................................. i
Daftar
Isi...........................................................................................................
ii
Bab
1 Pendahuluan........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang............................................................................... 1
1.2
Tujuan............................................................................................. 2
Bab
II Tinjauan Pustaka ................................................................................. 3
2.1
Deskripsi Ikan Tuna ....................................................................... 3
2.2
Komposisi Kimia Ikan Tuna........................................................... 4
2.3 Kandungan
Gizi Ikan Tuna............................................................ 5
2.4 Prinsip Dan Pengertian Pengalengan............................................. 5
Bab
III Pembahasan......................................................................................... 7
3.1 Persyaratan Bahan Baku................................................................. 7
3.2
Tahapan Proses Pengalengan Ikan Tuna......................................... 7
3.3 Jenis Produk Tuna Kaleng.............................................................. 13
Bab IV Penutup................................................................................................ 15
4.1 Kesimpulan .................................................................................... 15
Daftar Pustaka.................................................................................................. 16
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia
memiliki sumber daya perikanan yang cukup besar yang terdiri atas perikanan tangkap,
perikanan budidaya pada perairan tawar atau air payau. Permintaan terhadap
hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun bentuk olahan makin
diminati pasar dalam negeri maupun luar negeri. Peningkatan ini memang sangat
diharapkan mengingat tingginya potensi perikanan di Indonesia (Moeljanto,
1992).
menambahkan
untuk mempertahankan ikan selama dan sebaik mungkin, maka dilakukanlah
pengolahan dan pengawetan ikan. Pengolahan dan pengawetan ikan juga bertujuan
untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan (Moeljanto,
1992).
Pengalengan
makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode
pengawetan tersebut ditemukan Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan
makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic). Dalam suatu wadah,
baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan
bahwa penutupnya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
kerusakan akibat oksidasi ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2006).
Daya
awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis
wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya,
tetapi jika proses pengolahannya
sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, daya awetnya lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena
perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikroorganisme (Adawyah, 2006).
Pengawetan
makanan dalam kaleng diartikan sebagai
suatu cara pengolahan untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan.
Dalam proses pengalengan, ikan dimasukkan ke dalam suatu wadah (container) yang
ditutup rapat supaya udara dan zat-zat atau organisme perusak/pembusuk tidak
dapat masuk. Kemudian wadah dipanasi sampai suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula guna mematikan
mikroorganisme seperti jamur, ragi, bakteri, enzim termasuk spora yang
terbentuk. Setidak-tidaknya mikroorganisme ini dihambat perkembangannya
(Moeljanto, 1992).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu Untuk mengetahui tahapan proses pengalengan Ikan Tuna (Thunnus sp) dari penerimaan bahan baku
sampai penyimpanan produk Ikan Tuna kaleng.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Tuna
Ikan tuna
termasuk dalam keluarga Scombroidae yang tergolong ikan perenang cepat,
bertubuh seperti cerutu memiliki dua sirip punggung, sirip depan biasanya
pendek dan terpisah dari sirip belakang. Ikan ini juga termasuk ke dalam
kelompok ikan pelagis cepat besar dan sebagin besar memiliki jari-jari sirip
tambahan (finlet) di belakang punggung dan dubur. Sirip dada terletak agak ke
atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari
penyokong menutup seluruh hipural.
Sirip-sirip punggung dubur, perut dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan
pada tubuh (Saanin, 1986).
Menurut
Ahira (2010), Ikan Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies
dari family Scombridae, terutama genus thunnus. Ikan ini adalah perenang handal (pernah diukur mencapai 77 km/jam),
tubuhnya seperti cerutu mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya
pendek dan terpisah dari sirip belakang.
Tubuh
ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna
biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki
sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggir berwarna gelap.
Klasifikasi
ikan Tuna sebagai berikut :
Phylum
: Chordata
Sub
phylum : Vertebrata Thunnus
Class
: Teleostei
Sub
Class : Actinopterygii
Ordo
:
Perciformes
Sub
ordo : Scombroidae
Genus
: Thunnus
Species
:
Thunnus
alalunga (Albacore)
Thunnus
albacores (Yellowfin Tuna)
Thunnus
macoyii (Southtern Bluefin Tuna)
Thunnus
obesus (Big eye Tuna)
Menurut
Murniyati dan Sunarman (2000), tuna mengalami pembusukan yang cepat setelah
tertangkap kecuali setelah ditangani dengan baik. Suhu yang tinggi mempercepat
dan memperpendek rigormortis dan mengantarkannya ke proses autolysis
dan pembusukan oleh bakteri yang berjalan sangat cepat, karena tuna
ditangkap dari populasi liar, nelayan tidak dapat leluasa memilih ikan dengan
kondisi biologis tertentu misalnya yang berkadar lemak tinggi.
2.2
Komposisi Kimia Ikan Tuna
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi daging tuna bervariasi menurut
jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata pada bagian tubuh yang
satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut
musim dan umur. Lemak yang paling banyak terdapat pada dinding perut berfungsi
sebagai gudang lemak. Komposisi kimia daging ikan tuna dilihat pada Tabel 1 berikut ini :
Spesies
|
Air
|
Lemak
|
Protein
|
Karbohidrat
|
Abu
|
Bluefin
-daging merah
-daging berlemak
|
68,76
52,60
|
28,30
21,40
|
1,40
24,60
|
0,10
0,10
|
1,50
1,30
|
Southern bluefin
- Daging merah
-Daging berlemak
|
65,60
63,90
|
23,60
23,10
|
9,30
11,60
|
0,10
0,10
|
1,40
1,30
|
Yellowfin
- Daging
Merah
|
74,20
|
22,20
|
2,10
|
0,10
|
1,40
|
Marlin
|
72,40
|
25,40
|
3,00
|
0,10
|
1,40
|
Skipjack
|
72,10
|
25,80
|
2,00
|
0,40
|
1,40
|
Mackerel
|
62,50
|
19,80
|
16,50
|
0,10
|
1,10
|
(Sumber
: Murniyati dan Sunarman, 2000).
2.3
Kandungan Gizi Ikan Tuna
Tuna
adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi yang banyak diminati, baik di
pasar lokal maupun internasional. Ini dikarenakan selain rasanya
yang lezat juga kandungan zat gizinya yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan
anak-anak. Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yang sangat luar biasa. Kadar protein pada ikan
tuna hampir dua kali kadar protein pada
telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar protein per
100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g, (Efendi, 2008).
Sebagai
salah satu komoditas laut, Ikan Tuna juga kaya akan asam
lemak omega-3. Kandungan omega-3 pada ikan air laut, seperti Ikan Tuna, adalah 28
kali lebih banyak daripada ikan air tawar. Asam lemak omega-3 mempunyai peran penting
untuk proses tumbuh kembang sel-sel
saraf, termasuk sel otak, sehingga dapat meningkatkan kecerdasan terutama pada anak-anak. Ikan tuna juga kaya
berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh. Kandungan iodium pada ikan tuna
mencapai 28 kali kandungan iodium pada
ikan air tawar. Kandungan vitamin pada
ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna
sirip biru cukup untuk memenuhi 43,6
persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B6 dan asam
folat (Efendi, 2008).
2.4. Prinsip dan Pengertian
Pengalengan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara pengawetan
ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian
disterilkan dengan panas.
Faktor-faktor utama
yang menentukan daya awet ikan kalengan adalah :
1.
Sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng
2.
Kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan di luar
Murniyati
dan Sunarman (2000), menambahkan bahan mentah yang dipakai terutama adalah ikan segara
atau ikan basah. Selain itu, pengalengan
juga dapat dilakukan pada ikan beku dan ikan asap. Bahan mentah untuk
pengalengan harus dipilih yang betul-betul baik. Ikan yang kurang segar akan
menimbulkan banyak kesulitan
dalam bahan pengolahan dan mengurangi daya awetnya.
Menurut
(Adawyah 2008) Pengalengan makanan
merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan
kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis.
Di dalam pengalengan makanan, bahan
pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng,
gelas atau alumunium.
Tiga
jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu Electrolyte Tin
Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS), dan alumunium (alum). Kebanyakan pengalengan menggunakan TFS-CT merupakan lapisan baja yang
dilapisi kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium, terbentuklah
beberapa keunggulan di antaranya lebih
murah harganya kerena tidak menggunakan timah putih dan lebih
baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Sedangkan kelemahannya
adalah lebih tinggi peluangnya untuk berkarat.
BAB
III
PEMBAHASAN
3.1 Persyaratan Bahan Baku
Ikan tuna yang digunkan sebagai bahan baku pada pengolahan tuna kalengharus memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan dalam SNI
01-2710-1992, yaitu:
1.
Bentuk bahan baku yang digunakan sebagai bahan baku pengalengan ikan tuna berupa tuna segar
atau beku, utuh atau tanpa isi perut.
2.
Bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.
3.
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami
lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
3.2
Tahapan Proses
Pengalengan Ikan Tuna
3.2.1 Penerimaan bahan baku
Pada umumnya bahan baku ikan tuna diterima oleh industri pengalengan
dalam keadaan beku.Pemeriksaan mutu terhadap bahan baku yang diterima harus dilakukan (Suwanrangsi et al.1995), minimal dngan pengujian organoleptik.Setiapbahan baku yang tidak memenuhi persyaratan harus ditolak atau digunakan untuk jenis pengolahan lain yang sesuai. Pembongkaran bahan baku dilakukan setelah
pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam dan organoleptik. Sampel
diambil sebanyak 5% dari total bahan baku. Selain itu dilakukan pengujian terhadap honeycomb, brosis dan parasit dengan menggunakan test pack.Pengujian dilakukan dengan cara mengambil 2 ekor sampel ikan tuna dan dikukus selama1‑2,5 jamtergantng ukuran ikan.Standar penerimaan bahan baku yang diterapkan oleh salah satu industri pengalengan di Indonesia adalah suhu < 2 0C,histamin < 2,5 mg %,
kadar garam < 1,5 mg %, dan organoleptik >7 (dari skala 1‑9) Sedangkan untuk honeycomb,brosis dan parasit tidak boleh lebih dari 2,5% dari daging yangdikukusDisamping itu kandungan histamin pada ikan tuna beku dipersyaratkan maksimal 20 mg% (SNI 01-2710-1992).
Bahan baku yang memenuhi standar dibongkar dari mobil pengangkut dengan waktu tidak boleh lebih dari 3 jam dan langsung dibawa ke cold storage. Didalam cold storage ikan tuna disusun dengan batas batas antar bahan baku berupa
palet‑palet dari supplier yang berbeda dan bahan baku ini diberi tanda dengan lot yaitu identitas bahan baku berdasarkan jumlah kedatangan. Suhu cold storage adalah ‑18 0C. Untuk memudahkan pengeluaran, penyimpanan dibedakansesuai jenis ikan dan penyimpanan dilakukan maksimal 2‑3 bulan, tergantung dari order yang ada.
Sebelum diolah, ikan tuna harus dilelehkan terlebih dahulu. Pelelehan ikantuna beku diawali dengan mengisi bak pelelehan dengan air sebanyak Seperempatdari kebutuhan untuk mencegah kerusakan fisik pada ikan saat dijatuhkan dalambak. Selama proses pelelehan berlangsung, air dialirkan secara terus menerus yangmenyebar melalui pipa‑pipa yang terdapat di atas bak pelelehan. Waktu pelelehan sangat tergantung dari ukuran dan volume ikan
dalm satu bak.
3.2.2
Penyiangan (Butchering)
Proses penyiangan diawali dengan pemotongan ikan tuna menggunakan
gergaji.Tuna albakora dipotong menjadi 7–8 bagian dengan panjang 11 cm, dan biasanya ukuran panjang potongan ikan disesuaikan dengan tinggi kaleng. Bagian potongan ikan terdiri dari 4 atau 5 bagian badan tengah, 1 bagian leher, 1 bagian kepala, dan 1 bagian ekor. Tuna albakora yang telah dipotong, kemudian diambil bagian isi perut dan insang dengan menggunakan pisau. Limbah dari penyiangan
dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi tepung ikan. Selama proses penyiangan ikan disiram terus menerus melalui pipa‑pipa air yang terdapat di atas conveyor
3.2.3 Penyusunan
dalam rak
Penyusunan ikan dalam rak dilakukan berdasarkan potongan bagian anggota tubuh ikan. Bagian badan ikan disusun terpisah dalam rak yang berbeda dari ba-gian ekor, kepala, dan leher. Bagian badan ikan disusun teratur secara vertikal, sedangkan bagian ekor, kepala dan leher disusun dalam keadaan terlentang dan diselang‑seling. Pemisahan susunan dalam rak ini diperlukan karena masing‑masing bagian tersebut memerlukan waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang
berbeda.Susunan ikan dalam rak diatur jaraknya agar tidak terlalu dekat, sehingga memudahkan sirkulasi uap panas dalam rak.
3.2.3 Pemasakan
pendahuluan (Pre-Cooking)
Tujuan dari pemasakan pendahuluan ini adalah untuk memudhkan prosespembersihan daging ikan,mengurangi kandungan air, lemak, dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak (Murni yati & Sunarman, 2000). Proses pemasakanpendahuluan dilakukan dengan memasukkan ikan yang telah disusun dalam rak kedalam cooker yaitu tempat atau ruangan pemasakan yang memiliki pintu yangdapat ditutup rapat untuk mencegah pengeluaran uap yang terlalu banyak. Setelahitu dilakukan pembersihan daging ikan dengan menyemprotkn air melalui pipa‑pipa yang terdapat di dalam cooker selama 10 menit.Tahapan selanjutnya adalah
pengeluaran uap panas melalui pipa yang terdapat dalam cooker hingga mencapaisuhu 100 0C. Jika suhu telah mencapai 100 0C, aliran uap panas dihentikan. Suhu dan waktu pemasakan dapat dilihat dengan menggunakan thermorecording atau termometer. Pengontrolan suhu dimaksudkan untuk menjaga keseimbangan antaralama pemasakan,suhu, mutu daging serta biaya produksi, karena pengukusan yangterlalu lama dan suhu yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi rupa dan tekstur
daging (Moeljanto,1992).
Setelah proses pemasakan pendahuluan, ikan disemprot kembali dengan
air melalui pipa dalam cooker selama 10 menit. Penyemprotan ini bertujuan
untuk mendinginkan dan membuat daging ikan menjadi kompak. Penyemprotandengan air dapat juga dilakukan di luar cooker, tetapi dikhawatirkan akan terjadi perubahan warna daging menjadi kuning. Waktu pemasakan pendahuluan sangat
tergantung dari ukuran ikan serta berat bagian badan ikan yang dipotong‑ potong, yaitu sekitar 60‑80 menit. Air yang dikeluarkan oleh ikan selamsa proses pemasakan pendahuluan adalah sekitar 17,5% (Broek, 1965).
3.2.4 Pendinginan
Rak yang berisikan daging ikan yang telah masak dikeluarkan dari cooker
dan diletakkan dalam ruang pendinginan dan membiarkannya dalam ruangan tersebut selama ± 3 jam. Pendinginan ini bertujuan untuk membuat daging ikan lebih kompak dan padat sehingga memudahkan dalam proses pengolahan
selanjutnya.
3.2.5 Pembuangan
kepala dan kulit ikan
Proses pembuangan kepala ikan dilakukan dengan tangan setelah diambil
daging yang terdapat di dalamnya. Proses pembuangan kepala ikan tuna albakora
lebih mudah dilakukan karena bagian tubuh ikan telah dipotong‑potong terlebih
dahulu. Selanjutnya ikan diletakkan dalam talam dan di beri tanda berdasarkan
bagian tubuhnya.Proses pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau yang tajmdalam posisi tegak dengan cara mengikis kulit tersebut sesuai arah otot pada daging ikan.Hal ini bertujuan untuk mencegah terbuangnya daging ikanyang akan mempengaruhi rendemen.Pada tahapan ini juga dilakukan pembuangan tulang dan
sisik.
3.2.6 Pembersihan
daging
Pembersihan daging ikan bertujuan untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning. Pembersihan daging ikan dilakukan menggunakan pisau yang tajam. Teknik yang digunakan hampir sama dengan proses pembuangan kulit yaitu mengikis daging ikan secara perlahan dengan mata pisau tegak Proses pembersihandaging ikan menghasilkan beberapa bagian daging antara lain solid, chunk, flake, daging hitam, dan daging cucian. Bagian daging ini nantinya disortir untuk Memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang masih ada, tulang, dan sisik.Pensortiranjuga dimaksudkan untuk menghindari adanya brosis, honeycomb dan parasit pada ikan sehingga mutu ikan tetap terjaga.
3.2.7 Pemotongan
daging (Cutting)
Pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan
yang sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan dilakukan menggunakan pisauyang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid
merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau dan menghasilkan serpihan yang nantinya diisikan ke dalam kaleng. Dalam proses pemotongan daging,
chunk yang dihasilkan dari proses pembersihan daging ikan bisa dibuat menjadi
daging serpihan.
3.2.8 Pengisian
daging ke dalam kaleng
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging
ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid,chunk, flake, standar, dan grated). Daging ikan tuna albakora yang diisikan adalah daging solid dan flake
dengan kaleng yang digunakan berukuran 603 x 408. dalam satu kaleng berjumlah 2‑3 potongan, pengisian dilakukan sepadat mungkin dan sesuai dengan netweight,oleh karenanya ditambahkan flake untuk memenuhi persyaratan tersebut.
Berdasarkan Tipe daging ikan tuna yang dikalengkan
:
·
Solid
: 1 – 2 potong daging putih, bebas serpihan.
·
Standard : 2 – 3 potong daging
putih, serpihan maksimum 2 %.
·
Chunk :
serpihan daging putih ± satu kali makan, sepihan 40 %.
·
Flake
: potongan daging kecil
·
Grated : daging
kecil (flake, tidak seperti pasta)
Sumber : SNI 01-2712.2-1992
3.2.9 Penambahan
medium
Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa medium yang digunakandalam pengalengan tuna adalah minyak nabati atau air garam. Pada medium minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium (Angrenani,1997). Penambahan medium dilakukan secara manual dan otomatis. Pada penambahan medium air garam, mula mula medium dimasukkan ke dalam kaleng sebanyak seperempatnya dan dibiarkan beberapa menit, yang bertujuan agar air garam dapat meresap ke dalam daging untuk memberikan rasa. Setelah itu dilewatkan pada conveyor dan kaleng secara otomatis akan terisi air garam yang keluar melalui pipa‑pipa saluran dari tempat pemasakan air garam yang terdapat di atas conveyor. Pengisian air garam tidak boleh berlebih, karena mempengaruhi kaleng pada saat penutupan dan dapat menyebabkan kaleng membengkak atau bocor. Oleh karena itu pengisian medium harus smpai batas head space atau 6‑10% dari tinggi kaleng. Menurut SNI 01‑2712.2 1992, suhu medium tidak boleh kurang dari 70 0C. Suhuair garam yang tinggi akan membuat kondisi vakum yang semakin tinggi Pada suhu tinggi peluang udara yang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng
lebih kecil (Winarno, 1994).
3.2.10 Penutupan
kaleng (Seaming)
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara otomatimenggunakan vacum seamer, yaitu mesin penutup kaleng yang sekaligus dapat
melakukan penghampaan udara dalam kaleng. Dalam hal ini, kaleng yang telah berisikan ikan dan medium dilewatkan melalui conveyor menuju vacum seamer untkdilakukan penutupan secara otomatis Setiap kaleng yang ditutup dicek secara
visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng.
3.2.12 Sterilisasi
(Retorting)
Proses sterilisasi diawali dengan penyusunan kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnya keranjang dimasukkan dalam retort dan disemprot dengan air yang mengandung khlorin 2 ppm selama menit. Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi seperti yang diperlihatkan pda sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan jenis dan ukura
n kaleng, media dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent dengan nilai Fo>2,8 menit pada suhu 120 0C. Setelah proses sterilisasi berakhir dilakukan pendinginan dengan menyemprotkan air
yang mengandung khlorin 2 ppm selama ± 30
menit. Penyemprotan bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking atau over processing yaitu ikan mengalami pemasakan lebih lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna, dan tekstur daging.
3.2.13
Pendinginan dan pemeraman kaleng
Ikan tuna kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalm ruang terbuka selama ± 24 jam.Untuk mempercepat proses pendinginan dalam ruangan tersebut dapat dipasang kipas angin. Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan dengan Minyak goreng untuk menghilangkan sisa sisa kotoran pada kaleng. Disamping itu juga dilakukan pengecekan terhadap label pada tutup kaleng,jika
ada yang terhapus dapat dilakukan penutupan ulang. Ikan tuna kaleng tersebut selanjutnya dilakukan uji pemeraman untuk mengetahui kesempurnaan proses sterilisasi. Uji pemeraman menurut SNI 27121992, yaitu ikan kaleng yang telah dingin
dimasukkan ke dalam suatu ruangan dengan suhu kamar dan diletakkan dengan
posisi terbalik kemudian dilakukan pengecekan terhadap kerusakan kaleng.Kaleng
yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman kaleng dilakukan minimal 7 hari.
3.2.14
Pelabelan (Labeling)
Pelabelan tuna kaleng dengan menggunakan kertas cetakan. Label berisikan keterangan tentang nama atau jenis ikan yang dikaleng, medium yang digunakanberat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi Untuk menghindarkan adanya kesalahan, setiap label di cek satu persatu sebelum digunakan.
Pelabelan juga dapat dilakukan dengan mencetaknya langsung pada kaleng.
3.2.15 Pengepakan
(Packaging)
Tuna kaleng dipak dalam master carton. Disain dari master carton disesuaikan dengan permintaan pembeli dan biasanya berisi ikan tentang tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama produsen. Master carton disimpan dalmgudang yang kering, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup dan pada suhu kamar sampai menunggu proses distribusi.
3.3 Jenis Produk Tuna Kaleng
Ikan tuna dalam kaleng didefinisikan sebagai potongan daging putih ikan tuna yang telah mengalami pemasakan pendahuluan dan dikalengkan dalam medium minyak atau air garam (brine) (SNI 0127121992). Dengan demikian berdasarkan jenis medium yng digunakan, produk ikan tuna kaleng dibedakan atas produk tuna in oil dan tuna in water/brine. Dua jenis produk tersebut merupakan produk tuna kaleng yang selama ini diproduksi dan di pasarkan oleh industri pengalengan Indonesia.Perusahaan-perusahaan pengalengan tuna dapat membuat klasifikasi sendiri terhadap produk
tuna kaleng yang dihasilkan. Sebagai contoh klasifikasi
produk ikan kaleng yang dihasilkan oleh salah satu perusahaan pengalengan tuna kaleng di Indonesia adalah sebagai berikut:
1.
TANS (TunaAlbacore Natural Solid) yaitu produk kaleng dari ikan tuna albakora dengan daging berupa solid dan flake menggunakan medium air
garam
2.
TANC (Tuna Albacore Natural Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air garam.
3.
TWNC (Tuna White
Natural Chunk) yaitu produk tuna kaleng
dari ikan baby tuna atau di kenal dengan sebutan SSWM (Sub
Standar White Meat)
dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air
sgaram.
4.
TYNC (Tuna Yellow fin Natural Chunk) yaitu produk tuna kalng dari ikan yellow fin tuna dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air garam.
5. THS (Tuna Hot Spicy) yaitu produk tuna kaleng dari
ikan yellowfin tuna dengan daging yang dipotong-potong sepanjang ± 2 cm mempunyai lebar
± 0,5 cm menggunakan medium bumbu bumbu masakan, produk ini dipasarkan lokal dan biasanya digunakan dalam pembuatan Pizza Hut.
6.
SJNC (Skip Jack Natural
Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari
ikan tuna cakalang dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air garam, dipasarkan lokal.
7.
SJOC (Skip Jack Oil
Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari
ikan tuna cakalang dengan daging berupa layer,chunk dan flake menggunakan medium minyak, dipasarkan lokal.
BAB
IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Adapun
kesimpulan dari makalah ini yaitu :
Proses Pengalengan Ikan Tuna berdasarkan SNI 01‑2712.2 1992 meliputi Penerimaan Bahan Baku, Penyiangan (Butchering), Penyusunan dalam rak, Pemasakan pendahuluan (Pre-Cooking),
Pendinginan, Pembuangan
kepala dan kulit ikan, Pembersihan daging, Pemotongan daging (Cutting), Pengisian daging ke dalam kaleng, Penambahan medium, Penutupan kaleng (Seaming),
Sterilisasi (Retorting), Pendinginan dan pemeraman kaleng, Pelabelan (Labeling), Pengepakan (Packaging).
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar