Laporan
praktikum
MATA KULIAH : ANALISIS BAHAN PRODUKAGROINDUSTRI
MODUL : ANALISIS PROKSIMAT
DOSEN :
A. ITA JUWITA M.SI
TEKNISI : 1. Sahriawati, s.pi
2. Suriati , s.pt
3. Satrianti , a.md.pi
OLEH :
HASNI
1422060353
AGROINDUSTRI A/27
POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PANGKEP
2016
ABSTRACT
Hasni
(1422060353) proximate analysis
Proximate
analysis is a method of chemical analysis to identify the nutritional content
of food from a food or food ingredient. Soybean is native to mainland China and
has been cultivated by humans since 2500 BC. In line with the growing
international trade that occurs at the beginning of the 19th century, causing
soybean crop also spread to many countries trade purposes, namely Japan, Korea,
Indonesia, India, Australia, and America.
Tempe
is a food fermented soy beans or other legumes types using the fungus Rhizopus
oligosporus and Rhizopus oryzae. Has the characteristics of a white, compact
texture and flavor of white spesifik.Warna caused by fungal mycelia that
tumbuhpada soybean seed surface.
The
purpose of this study was to determine how the proximate analysis of water
content, fat content, total ash, carbohydrate, vitamin C, fiber and protein
content in soybean. This research was carried out in stages beginning with the
process of destruction by using a crusher such as blenders and mortar. The
testing parameters were used in soybean, higher levels of research proximate
analysis that the levels of fiber (122.61%) and lower levels of fat that is on (0.15%).
Keywords: tempe, the proximate
analysis
RINGKASAN
HASNI
(1422060353) ANALISIS PROKSIMAT
Analisis
proksimat merupakan suatu metode analisis secara kimia untuk
mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Kedelai merupakan tanaman asli
Daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan
makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19,
menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan
perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan
Amerika.
Tempe
merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor
spesifik.Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuhpada permukaan
biji kedelai.
Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui cara analisis proksimat kadar air,
kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kadar serat dan protein pada
tempe. Penelitian ini dilakukan secara bertahap yang diawali dengan proses
penghancuran dengan menggunakan alat penghancur seperti blender dan lumpang.
Adapun parameter pengujian yang digunakan pada tempe, kadar yang lebih tinggi
dari penelitian analisis proksimat yaitu kadar serat (90,21%) dan lebih rendah yaitu kadar lemak (0.15%).
Kata kunci :tempe, analisis
proksimat
KATA PENGANTAR
Puji
syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taufiq, dan HidayahNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan
Laporan ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan
kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut
beliau hingga akhir zaman.
Tidak
lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Analisis Bahan
Produk Argroindustri yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi
dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang
telah membantu penyusun dalam menyelesaikan Laporan ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan Laporan ini masih banyak
kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan
kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga Laporaini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Aamin
Mandalle
23, April 2016
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................. iii
DAFRAT ISI ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL..................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ vii
BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................ 1
1.1 Latar
Belakang ......................................................................... 1
1.2 Rumusan
Masalah...................................................................... 2
1.3 Tujuan
Praktikum ..................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 3
2.1
Deskripsi Kedelai (Glycine Max)............................................. 3
2.2
Komposisi Zat Gizi Kedelai ..................................................... 4
2.3 Deskripsi
Tempe........................................................................ 5
2.4 Kandungan Gizi Tempe............................................................ 7
BAB III METODOLOGI......................................................................... 8
3.1 Waktu
Dan Tempat................................................................... 8
3.2 Alat Dan
Bahan......................................................................... 8
3.3
Parameter Pengamatan.............................................................. 8
3.3.1 Kadar
Air.................................................................... 8
3.3.2 Kadar
Lemak.............................................................. 9
3.3.3 Kadar
Abu Total......................................................... 10
3.3.4 Kadar
Karbohidrat..................................................... 10
3.3.5 Kadar
Vitamin C........................................................ 11
3.3.6 Kadar
Serat................................................................. 12
3.3.6 Kadar
Protein............................................................. 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 14
4.1 Hasil........................................................................................... 14
4.2
Pembahasan...............................................................................
14
4.2.1 Kadar
Air.................................................................... 14
4.2.2 Kadar
Lemak.............................................................. 15
4.2.3 Kadar
Abu Total......................................................... 15
4.2.4 Kadar
Karbohidrat..................................................... 16
4.2.5 Kadar
Vitamin C........................................................ 16
4.2.6 Kadar
Serat................................................................. 17
4.2.6 Kadar
Protein............................................................. 17
BAB V PENUTUP.................................................................................... 18
5.1
Kesimpulan ............................................................................... 18
5.2 Saran ......................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 19
LAMPIRAN..............................................................................................
20
DAFTAR TABEL
1.
Komposisi
Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr.................................. 4
2.
Spesifikasi
standar mutu tempe berdasarkan SNI.................. 6
3.
Hasil
analisis proksimat tempe dan kedelai.............................. 14
DAFTAR
LAMPIRAN
1. Hasil
Analisis Proksimat ................................................................. 20
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan
pangan merupakan kebutuhan bagi
setiap manusia. Sebagian besar bahan pangan atau pakan terdiri dari
unsur - unsur pokok yaitu air, mineral, karbohidrat, lemak dan protein. Kelima
unsur ini dibutuhkan oleh hewan ternak dan manusia untuk pertumbuhan, produksi,
reproduksi dan hidup pokok. Bahan pangan
berisi zat nutrisi dengan kandungan yang berbeda-beda karena itu perlu
dilakukan analisis untuk mengetahui kualitas dan kuantitas zat gizi yang
dibutuhkan oleh manusia. Kualitas bahan pangan dan komponennya
ini dapat dinilai melalui tiga tahapan penilaian,
yaitu secara fisik, kimia, dan biologis.
Salah satu tahapan dari penilaian ini
dapat dilakukan melalui analisis proksimat.
Analisis
proksimat merupakan suatu metode analisis secara kimia untuk
mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan. Komponen fraksi yang dianalisis masih
mengandung komponen lain dengan jumlah yang
sangat kecil, yang seharusnya tidak masuk ke dalam fraksi yang dimaksud, itulah
sebabnya mengapa hasil analisis proksimat menunjukkan angka yang mendekati
angka fraksi yang sesungguhnya.
Analisis
proksimat berupa analisa kadar air, kadar abu, bahan kering, analisa protein
kasar, lemak kasar dan analisa serat kasar. Pada setiap analisis terdapat
metode – metode yang berbeda. Pada dasarnya, analisis proksimat bermanfaat
dalam mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan
yang belum diketahui sebelumnya yang selanjutnya disebut sampel. Selain dari
itu, analisis prokimat merupakan dasar dari analisis-analisis yang lebih
lanjut.
Analisis
proksimat bermanfaat dalam menilai dan menguji kualitas suatu bahan pakan atau
pangan dengan membandingkan nilai standar zat makanan atau zat pakan dengan
hasil analisisnya. Maka dari itu Berdasarkan uraian di atas, praktikum tentang analisis proksimat ini penting untuk dilakukan untuk menunjang pengetahuan tentang cara untuk mengetahui kadar nutrisi
dalam suatu bahan pangan seperti pada tempe.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan
masalah dari praktikum ini yaitu Bagaimana cara pengujian analisis proksimat
kadar air, kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kadar serat dan protein pada
tempe ?
1.3 Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini yaitu Mengetahui cara analisis proksimat kadar air, kadar
lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat,
kadar vitamin C, kadar serat dan protein pada tempe.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kedelai (Glycine max)
Kedelai
merupakan tanaman asli Daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak
2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang
terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke
berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia,
India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad
ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa,
kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau- pulau lainnya. Pada
awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan
Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat
diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill.
Klasifikasi tanaman
kedelai yaitu sebagai berikut (Snyder
dan Kwon, 2000) :
Kingdom :
Plantae (Tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Sub Divisio : Angiospermae (Biji tertutup)
Classis :
Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)
Ordo :
Rosales
Famili :
Leguminosae (Kacang-kacangan)
Genus :
Glycine
Spesies :
Glycine max (L.) Meril
Berdasarkan
warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan
atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai
yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau.
Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai
bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau
kuning sedangkan susu kedelai dibuat
dari kedelai kuning atau putih. (Suliantari dan Winniati, 1990)
2.1 Komposisi zat gizi kedelai
Kacang
-kacangan merupakan sumber protein dan lemak
nabati penting. Selain itu
dikenal sebagai bahan pangan yang kaya
akan zat gizi, telah diketahui bahwa
kacang-kacangan (kedelai, kecipir dan lain-lain) juga mengandung komponen yang dapat merugikan
kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain
adalah tripsin inhibitor, hemaglutinin, asam fitat dan lainnya. (Marliyati,
1992).
Kedelai
termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35 – 38 %
bahkan dalam varietas unggul kandungan
protein dapat mencapai 40 – 44 % (Koswara, 1995) Komposisi zat gizi kedelai
kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel
1. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr
Zat gizi
|
Kedelai basah
|
Kedelai kering
|
Energi (kkal)
|
286,0
|
331,0
|
Protein (g)
|
30,2
|
34,9
|
Lemak (g)
|
15,6
|
18,9
|
Karbohidrat (g)
|
30,1
|
34,8
|
Kalium (g)
|
196,0
|
227,0
|
Fosfor (g)
|
506,0
|
585,0
|
Besi (mg)
|
6,9
|
8,0
|
Vit. A (SI
|
95,0
|
110,0
|
Vit. B (mmg)
|
0,93
|
1,07
|
Air (g)
|
20,0
|
7,5
|
Sumber
: Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )
Kacang-kacangan
biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang
diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993). Nilai
protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis
kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan
satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (yang jumlahnya
8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan
oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus
dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki
sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin (Winarno,
1993).
2.3 Deskripsi Tempe
Tempe
merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae.Tempe umumnya dibuatsecara tradisional dan merupakan sumber protein
nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,
1990).
Tempe
merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan
bantuan jamur Rhizopus oligosporus Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik.Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuhpada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkanoleh
miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Tempe
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada
tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah
dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk
menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Tabel 2. Spesifikasi standar mutu tempe kedelai
berdasarkan SNI. 01-3144-2009
Kriteria uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar lemak (b/b)
Kadar protein (N x
6,25) (b/b)
Kadar serat kasar
(b/b) Cemaran logam
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikrobia
Bakteri coliform
Salmonella
sp
|
-
-
-
%
%
%
%
%
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
APM/g
-
|
normal, khas
normal
normal
maks. 65
maks.1,5
min.10
min. 16
maks. 2,5
maks. 0,2
maks. 0,25
maks. 40
maks. 0,03
maks. 0,25
maks. 10
negatif/25 g
|
Sumber : SNI.
01-3144-1992 (BSN, 1992)
2.4 Kandungan Gizi Tempe
Tempe
kaya akan serat, kalsium,vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe
terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah
mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan
tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Yudana, 2003).
Tempe
berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga menghambat proses
penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner,
diabetes melitus, kangker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana, 2003).
Komposisi
gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih
mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh
karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lansia), sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana,
2003).
III. METODOLOGI
3.1 waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 15 – 22 April 2016 di
Laboratorium Biokimia Politeknik pertanian Negeri Pangkep.
3.2
Alat dan Bahan
Alat
yang digunakan dalam praktikum ini pada
analisis kadar air, kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat, kadar
vitamin C, kadar serat dan protein adalah blender,labu ukur, cawan porselen,
penjepit, desikator, sendok stainless steel, timbangan analitik, tungku
pengabuan, pipet tetes, spatula, oven vakum, labu ukur,
erlenmeyer, buret, soxhlet, dan pipet volumetrik.
Bahan
utama yang digunakan adalah Kedelai dan tempe. Sedangkan bahan-bahan kimia yang
digunakan antara lain larutan luff schrool, kalium iodida, Asam sulfat,
indikator kanji, Natrium Iodida, aquadest,
, NaOH, H3BO3, indikator
metil merah dan Bromcresol green, dan HCL.
3.3 Parameter pengamatan
Parameter pengamatan pada prktikum
ini yaitu kadar air, kadar lemak, abu total, kadar karbohidrat, kadar serat
kasar, dan protein.
3.3.1 Kadar Air
Pengukuran
kadar dilakukan dengan pemanasan. Adapun prosedur kerjanya yaitu:
1. Persiapan
contoh: Haluskan contoh (tempe) dengan blender
2. Timbang
berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan
3. Masukkan
contoh yang telah diisi dengan contoh cawan porselin (A) ± 2 Gram Kemudian
Timbang (B)
4. Keringkan
cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam oven vakum pada suhu
C,
selama 5 jam atau oven biasa selama semalam, atau sampai berat konstan
5. Dinginkan
cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama
kira-kira30 menit kemudian timbang (c)
Perhitungan
:
Kadar air =
Dimana : A= Berat cawan
B = Berat cawan
+ contoh awal
C = Berat cawan
+ contoh kering
3.3.2 Prosedur Analisa Lemak
Analisa
kadar lemak dilakukan dengan prosedur kerjanya yaitu :
1. Sampel
dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak =2 gr
2. Sampel
dimasukkan kedalam kertas saring, yang menyerupaiu tabung yang sebelumnya diisi
kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak
terjadi kebocoran pada kertas saring
3. Labu
lemak ditimbang beratnya (A)
4. Masukkan
tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi dengan larutan dietil
eter sebanyak 200 ml
5. Tunggu
selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet
6. Dinginkan
dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B)
Perhitungan :
%
kadar lemak
Dimana
: A = Berat kosong labu lemak
B = Berat labu lemak + ekstrak lemak
3.3.3
Kadar
Abu Total
Analisa kadar abu dengan metode oksidasi semua bahan
organik dalam sejumlah contoh dengan pengabuan dan penetapan berat abu yang
tertinggal secara gravimetrik. Adapun prosedur kerja analisis kadar abu total
yaitu :
A. Persiapan
contoh
Hancurkan sampel sampai
halus
B. Tahap
Analisa
1. Pijarkan
cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bersuhu sekitar
C
selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap
2. Setelah
suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar
C,
ambil cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemdian
timbang berat cawan abu porselin kosong (A)
3. kedalam
cawan abu porselin masukkan ± 2 gr contoh yang telah dihomogenkan kemudian
masukkan kedalam tungku pengabuan . suhu dinaikkan secara bertahap sampai
c.
total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu warna
putih
4. setelah
suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar
C,
ambil cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan
alat penjepit dan timbang beratnya (B)
Perhitungan :
%
kadar abu total =
Dimana : A = Berat cawan porselin(gr)
B = Berat cawan dengan abu (gr)
3.3.4
Kadar
Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan mengkonversi
volume tio sulfat terhadap berat glukosa/fruktosa dalam tabel. Adapun prosedur
kerjanya yaitu :
1. timbang
contoh sebanyak 5 gr, masukkan kedalam gelas beaker 100 ml, kemudian tambahkan
aquades sampai 100 ml
2. campurkan
hingga rata, pipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml
reagen luff schoorl dengan pipet volumetrik
3. panaskan
diatas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen
berwarna merah contoh harus diencerkan
4. dinginkan
dengan cepat dibawah air keran dan tambahkan 15 mk KI 20 % dan 25 ml larutan
s
4N
dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar
5. titrasi
dengan larutan N
.5
O 0,1 N sampai warna kuning muda.
Tambahkan 2 ml indikator amilum 1 % dan lanjutkan titrasi tersebut sampai warna
biru hilang. Lakukan pengerjaan blangko.
Perhitungan :
%kadar
karbohidrat
Dimana
: A = Vol (ml) tio (contoh - blangko)
B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan
C = Angka konversi dalam table
F = Faktor pengenceran
3.3.5
Analisa
Vitamin C
Analisis
vitamin C dilakukan dengan prosedur kerja sebagai berikut :
1. timbang
contoh yang telah dihaluskan sebanyak 5 gr kemudian masukkan kedalam labu ukur
100 ml. Lalu tambahkan aquadest sampai tanda batas dan saring
2. pipet
sebanyak 25 ml dan tambahkan 2 ml indikator amilum 1 % kemudian titrasi dengan
0,01 N standar iodium hingga timbul warna biru .
Perhitungan :
Kandungan
vitamin C =
Dimana
: Y = ml larutan iodium 0,01 N
P = pengenceran
3.3.6
Kadar
Serat
Serat kasar merupakan residu dari
bahan makanan setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri
dari selulosa dan sedikit lignin dan pentosan. Adapun prosedur kerjanya sebagai
berikut.
1. timbang
2-4 gr sampel, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara
mengaduk, tuangkan sampel dalam pelarut organik
2. keringkan
sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer 500 mL
3. tambahkan
50 ml larutan
s
1,25 %, dan didihkan selama 30 menit
dengan mengggunakan pendingin tegak
4. tambahkan
50 ml NaOH 3,25 % dan dinginkan lagi selama 30 menit
5. saring
larutan dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang berisi
kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya .
6. cuci
endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan
s
1,25 % panas, air panas, dan etanol 96%
7. angkat
kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam cawan yang telah diketahui
bobotnya, keringkan pada suhu
C
dan dinginkan dan timbang.
Perhitungan :
%Serat
kasar=
x
100 %
3.3.7
Analisa
Protein
Analisis
protein dilakukan dengan beberapa tahap yaitu :
Tahap
Destruksi
1. sampel
dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr,masukkan kedalam labu kjedhal
2. tambahkan
2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture
3. tambahkan
15 ml
s
dan 3 ml
(diamkan 10 menit)
4. destruksi
pada suhu
C
selama 1 jam
5. dinginkan
tahap destilasi
1. hasil
destruksi ditambahkan 50-75 ml aquades
2. tambahkan
50-75 ml NaOH
3. didestilasi,
tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml
B
4%
yang telah ditambahkan indikator Metil merah dan bromscresol green
4. lakukan
destilasi, sampai volume dastlasi mencapai 150 ml
tahap titrasi
1. Titrasi
dengan HCI 0,2 N sampai berubah warna
dari hijau menjadi abu-abu netral
2. Lakukan
pengerjaan blangko
Perhitungan :
Kadar
protein =
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Tabel
3. Hasil analisis proksimat tempe dan kedelai
No
|
Analisis
Proksimat
|
Tempe
|
Kedelai
|
1
|
Kadar air
|
61,46 %
|
5,45 %
|
2
|
Kadar lemak
|
0,15 %
|
9,93 %
|
3
|
Kadar abu total
|
0,91 %
|
10,55 %
|
4
|
Kadar karbohidrat
|
6,35 %
|
1,95 %
|
5
|
Kadar vitamin C
|
1,22 %
|
1,40
%
|
6
|
Kadar serat
|
90,21 %
|
12,42 %
|
7
|
Kadar protein
|
24,38 %
|
8,94 %
|
4.2 Pembahasan
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan
nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan
dari bahan pangan.
Pengujian analisis proksimat ini menggunakan
tempe dan kedelai. Adapun
hasil analisis kandungan nutrisi tempe
dan kedelai dapat dilihat
pada table diatas.
4.2.1 Kadar Air
Menurut Haryanto (1992) menyatakan bahwa Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung
dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan
khamir untuk berkembang biak sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan.
Berdasarkan table hasil analisis di atas, terlihat bahwa tempe memiliki kandungan air lebih tinggi dari kedelai. Tempe memiliki kadar air 61,46% sedangkan tempe 5,45%. Hal
ini disebabkan karena adanya perbedaan jenis serta kelembaban setiap bahan dan
tempe merupakan bahan yang mempunyai tekstur dengan kelembaban yang tinggi
dibandingkan kedelai yang termasuk bahan pangan kering . Hal
ini didukung oleh pernyataan Winarno (2004), bahwa suatu bahan pangan yang
tinggi kadar airnya akan semakin cepat busuk daripada bahan pangan dengan kadar
air yang rendah. Menurut Deman (1997), kadar air dapat mempengaruhi penurunan
mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.
Kadar air diperoleh dengan cara menguapkan air yang terdapat dalam bahan didalam oven dengan suhu 95°-100°C selama 5
jam, hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap atau
penyusutan berat bahan tidak berubah lagi.
4.2.2
Kadar Lemak
Kadar Lemak yang didapat dari tabel diatas yaitu kadar lemak kedelai
9,93% sedangkan tempe 0,15%. Kadar Lemak ini ditentukan menggunakan alat soxhlet. Lemak ini juga adalah zat yang tidak dapat larut dalam air akan
tetapi dapat larut pada pelarut lemak seperti eter, kloroform, dan benzene. Larutan yang digunakan yaitu dietil eter. kadar
lemak kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak tempe.
4.2.3 Kadar Abu
Kadar
abu merupakan campuran komponen dari beberapa senyawa anoraganik atau mineral
yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Hal ini sesuai dengan
Astuti (2012) yang menyatakan bahwa Kadar abu merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Berdasarkan praktikum dihasilkan kadar abu kedelai 10,55% sedangkan
tempe 0,91% berarti kadar abu kedelai lebih tinggi daripada tempe. Hal ini
menunjukkan bahwa tempe adalah bahan yang paling
banyak mengandung mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astuti (2012) yang
menyatakan bahwa kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan
pangan.
Kandungan
Kadar abu pada pangan dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai cara. Salah
satunya dengan menggunakan metode tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada
suhu 500-6000C dengan mengoksidasi zat-zat organik dalam
pangan sehingga yang tertinggal hanya zat anorganiknya saja. Hal ini sesuai
dengan Sudarmadji (2007) yang menyatakan bahwa prinsip dari pengabuan cara
langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi,
yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal
setelah proses pembakaran tersebut.
4.3.3 Kadar Karbohidrat
Menurut
Winarno (2004) menyatakan bahwa karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan
lain-lain. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, pentossa, heksosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang
tinggi seperti pati, pektin selulosa, dan lignin. Dari hasil praktikum
didapatkan kadar karbohidrat pada kedelai sebesar 1,95% sedangkan tempe 6,35% . kadar
karbohidrat tempe lebih tinggi dari kedelai disebabkan karena tempe telah
mengalami proses dalam pengolahannya seperti proses fermentasi.
4.3.5 Kadar vitamin C
Vitamin
adalah komponen tambahan makanan yang berperan penting dalam makanan berkaitan
dengan kelarutannya dalam air atau lemak. Vitamin biasanya dikelompokkan
kedalam dua golongan utama yaitu analisis larut vitamin lemak dan vitamin larut
air pada tempe. sampel terlebih dahulu dihaluskan kemudian ditambahkan aquades
dan dititrasi dengan iodium sampai
timbul warna biru lalu dihasilkan vitamin C. pada hasil praktikum didapatkan
kadar vitamin C kedelai sebesar 1,40% Sedangkan tempe 1,22%.
Kadar bahan baku lebih tinggi dari pada tempe.
4.3.6 Kadar protein
Penentuan
Protein kasar ini dilakukan dengan tiga tahap pengerjaan yaitu (1) Destruksi, (2)
Destilasi, dan (3) Titrasi. Dari ketiga tahap pengerjaan tersebut didapatkan
kadar protein kedelai sebesar 8,94% sedangkan kadar protein
tempe 24,38% yang lebih besar dari kadar protein kedelai.
4.3.7 Kadar serat
Serat
kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan dengan asam dan
alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dan sedikit lignin dan pentosan.
Meyer (2004) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan
yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran,
sereal, buah-buahan, kacang-kacangan, dsb. Hasil analisis kadar serat tempe dan
kedelai yaitu 12,42% dan 90,21%.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan
hasil praktikum dapat disimpulkan :
Pengujian
analisis proksimat menggunakan bahan tempe dan kedelai. Dan dihasilkan kadar
air kedelai sebesar 61,46% dan tempe 5,45% , kadar lemak tempe yaitu 0,15%
sedangkan kedelai 9,93%, kadar abu total tempe yaitu 0,91% dan kedelai 10,55% ,
kadar karbohidrat tempe 6,35% dan tempe 1,95%, kadar vitamin C tempe yaitu
122,61% dan kedelai 140,33%, kadar serat tempe 90,21% dan tempe 12,42% , kadar
protein tempe 24,38% dan kedelai 8,94%.
Analisis
proksimat tertinggi pada tempe terdapat pada kadar seratnya yaitu 90,21% dan
kadar terendah terdapat pada kadar lemak
tempe yaitu 0,15%.
5.2
Saran
Saran
untuk praktikum selanjutnya sebaiknya mahasiswa diberikan format penulisan
laporan yang berbentuk skripsi sehingga dapat mempermudah mengerjakannya.
DAFTAR PUTAKA
http://ekasetiawanfapetunja.blogspot.co.id/2014/02/laporan-praktikum-analisis-proksimat.html (diakses pada tanggal 25 april 2016)
https://elfianpermana010.wordpress.com/2013/09/24/418/ (diakses pada tanggal 26 april
2016)
http://harumishma.blogspot.co.id/2013/09/praktikum-analisis-proksimat.html (diakses pada tanggal 25 april 2016)
LAMPIRAN
Hasil Analisis Proksimat
Tempe
1.
Hasil
Analisa Kadar Air
Dik
: Berat Awal = 2,0380 gr
Berat
cawan (A)= 27,9172 gr
Berat cawa + contoh awal
(B) = (2.0380 + 27.9172) = 2,9552 gr
Berat cawan + contoh
kering (C)= 28,7025 gr
Penyelesaian
:
%Kadar
Air =
x
100 %
=
x
100 %
=
x
100 %
= 61,4671 %
2.
Hasil
Analisa Kadar Lemak
Dik
Berat
Sampel = 2,0781 gr
Berat kosong labu lemak (A)= 95,3232 gr
Berat labu lemak + ekstrak lemak (B) = 95,3263 gr
Penyelesaian
:
%
Kadar Lemak =
x
100 %
=
x
100 %
=
x
100 %
=
0,1491747 % = 0,15 %
3.
Hasil
Analisa Kadar Abu Total
Dik Berat Sampel = 2,0111 gr
Berat cawan porselin (A) = 26,9557 gr
Berat cawan dengan abu (B) = 26,9741 gr
Penyelesaian
:
%Kadar
Abu Total =
x
100 %
=
x
100 %
=
x
100 %
= 0,914 %
4.
Hasil
Analisis Kadar Karbohidrat
Dik
volume (ml) titrasi (Contoh-blangko) (A) = 23,2 ml – 15 = 8,2 ml
Faktor
Normalitas, N tio yang digunakan (B) = 0,1 N
Angka
Konversi dalam tabel (C) = 20,28
Faktor
pengenceran (F) = 20
Penyelesaian
:
%
Kadar Karbohidrat =
=
=
= 6,350084 %
5.
Hasil
Analisa Vitamin C
Dik
ml larutan Iodium 0,01 N (Y) = 1,8 ml
Pengenceran
(P) = 4
gr
contoh = 5,1674 gr
penyelesaian
:
Kandungan vitamin C
=
=
=
=
1,22%
6.
Hasil
Analisa Serat Kasar
Dik
: berat sampel : 0,8489 gr
Berat kertas saring : 1,0285 gr
Berat cawan porselin : 27,746 gr
Cawan + contoh+kertas saring (A):
29,5403 gr
Cawan + kertas saring (B) : 27,746 +
1,08489 = 28,7745 gr
Penyelesaian
:
%Serat kasar =
x
100%
=
x
100%
=
90,21 %
7.
Hasil
Analisis Protein
Dik berat sampel : 2,0146 gr
VA : 30,7 ml VB :
2,0146 gr
Kadar
protein =
=
=
= 2ss4,38 %
