Jumat, 17 Februari 2017

ANALISIS PROKSIMAT TEMPE (HASNI)



Laporan praktikum
MATA KULIAH        : ANALISIS BAHAN PRODUKAGROINDUSTRI
MODUL                     : ANALISIS PROKSIMAT
DOSEN                      : A. ITA JUWITA M.SI
TEKNISI                     : 1. Sahriawati, s.pi
                                      2. Suriati , s.pt
                                     3. Satrianti , a.md.pi


OLEH :
HASNI
1422060353
AGROINDUSTRI A/27

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016
ABSTRACT
Hasni (1422060353) proximate analysis
Proximate analysis is a method of chemical analysis to identify the nutritional content of food from a food or food ingredient. Soybean is native to mainland China and has been cultivated by humans since 2500 BC. In line with the growing international trade that occurs at the beginning of the 19th century, causing soybean crop also spread to many countries trade purposes, namely Japan, Korea, Indonesia, India, Australia, and America.
Tempe is a food fermented soy beans or other legumes types using the fungus Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae. Has the characteristics of a white, compact texture and flavor of white spesifik.Warna caused by fungal mycelia that tumbuhpada soybean seed surface.
The purpose of this study was to determine how the proximate analysis of water content, fat content, total ash, carbohydrate, vitamin C, fiber and protein content in soybean. This research was carried out in stages beginning with the process of destruction by using a crusher such as blenders and mortar. The testing parameters were used in soybean, higher levels of research proximate analysis that the levels of fiber  (122.61%) and lower levels of fat that is on (0.15%).


Keywords: tempe, the proximate analysis




RINGKASAN
HASNI (1422060353) ANALISIS PROKSIMAT
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis secara kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau  pangan. Kedelai merupakan tanaman asli Daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik.Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuhpada permukaan biji kedelai.
Tujuan penelitian  ini adalah  mengetahui cara analisis proksimat kadar air, kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat,  kadar vitamin C, kadar serat dan protein pada tempe. Penelitian ini dilakukan secara bertahap yang diawali dengan proses penghancuran dengan menggunakan alat penghancur seperti blender dan lumpang. Adapun parameter pengujian yang digunakan pada tempe, kadar yang lebih tinggi dari penelitian analisis proksimat yaitu kadar serat (90,21%)  dan lebih rendah yaitu kadar lemak (0.15%).

Kata kunci :tempe, analisis proksimat



KATA PENGANTAR
            Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taufiq, dan HidayahNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan  Laporan ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
            Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada  dosen pembimbing mata kuliah Analisis Bahan Produk Argroindustri yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan Laporan ini.
            Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan Laporan ini masih banyak  kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan  kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga Laporaini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Aamin

                                                                                    Mandalle 23, April 2016

Penulis




DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................. iii
DAFRAT ISI ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL..................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ vii
BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................ 1
1.1  Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2  Rumusan Masalah...................................................................... 2
1.3  Tujuan Praktikum ..................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 3
2.1 Deskripsi Kedelai  (Glycine Max)............................................. 3
2.2 Komposisi Zat Gizi Kedelai ..................................................... 4
2.3 Deskripsi Tempe........................................................................ 5
 2.4 Kandungan Gizi Tempe............................................................ 7
BAB III METODOLOGI......................................................................... 8
3.1 Waktu Dan Tempat................................................................... 8
3.2 Alat Dan Bahan......................................................................... 8
3.3 Parameter Pengamatan.............................................................. 8
3.3.1 Kadar Air.................................................................... 8
3.3.2 Kadar Lemak.............................................................. 9
3.3.3 Kadar Abu Total......................................................... 10
3.3.4 Kadar Karbohidrat..................................................... 10
3.3.5 Kadar Vitamin C........................................................ 11
3.3.6 Kadar Serat................................................................. 12
3.3.6 Kadar Protein............................................................. 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 14
4.1 Hasil........................................................................................... 14
4.2 Pembahasan............................................................................... 14
4.2.1 Kadar Air.................................................................... 14
4.2.2 Kadar Lemak.............................................................. 15
4.2.3 Kadar Abu Total......................................................... 15
4.2.4 Kadar Karbohidrat..................................................... 16
4.2.5 Kadar Vitamin C........................................................ 16
4.2.6 Kadar Serat................................................................. 17
4.2.6 Kadar Protein............................................................. 17
BAB V PENUTUP.................................................................................... 18
5.1 Kesimpulan ............................................................................... 18
5.2 Saran ......................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 19
LAMPIRAN.............................................................................................. 20






DAFTAR TABEL
1.      Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr.................................. 4
2.      Spesifikasi standar  mutu  tempe berdasarkan SNI.................. 6
3.      Hasil analisis proksimat tempe dan kedelai.............................. 14




                                  DAFTAR LAMPIRAN
1.      Hasil Analisis Proksimat ................................................................. 20


I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan  merupakan kebutuhan  bagi setiap manusia. Sebagian besar  bahan pangan atau pakan terdiri dari unsur - unsur pokok yaitu air, mineral, karbohidrat, lemak dan protein. Kelima unsur ini dibutuhkan oleh hewan ternak dan manusia untuk pertumbuhan, produksi, reproduksi dan  hidup pokok. Bahan pangan berisi zat nutrisi dengan kandungan yang berbeda-beda karena itu perlu dilakukan analisis untuk mengetahui kualitas dan kuantitas zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia. Kualitas bahan pangan  dan  komponennya ini dapat dinilai melalui tiga tahapan  penilaian, yaitu  secara fisik, kimia, dan biologis. Salah satu  tahapan dari penilaian ini dapat dilakukan melalui analisis proksimat.
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis secara kimia untuk mengidentifikasikan kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau  pangan. Komponen fraksi yang dianalisis masih mengandung komponen lain dengan jumlah  yang sangat kecil, yang seharusnya tidak masuk ke dalam fraksi yang dimaksud, itulah sebabnya mengapa hasil analisis proksimat menunjukkan angka yang mendekati angka fraksi yang sesungguhnya.
Analisis proksimat berupa analisa kadar air, kadar abu, bahan kering, analisa protein kasar, lemak kasar dan analisa serat kasar. Pada setiap analisis terdapat metode – metode yang berbeda. Pada dasarnya, analisis proksimat bermanfaat dalam mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan atau pangan yang belum diketahui sebelumnya yang selanjutnya disebut sampel. Selain dari itu, analisis prokimat merupakan dasar dari analisis-analisis yang lebih lanjut.
Analisis proksimat bermanfaat dalam menilai dan menguji kualitas suatu bahan pakan atau pangan dengan membandingkan nilai standar zat makanan atau zat pakan dengan hasil analisisnya. Maka dari itu Berdasarkan uraian di atas, praktikum  tentang analisis proksimat ini penting  untuk dilakukan  untuk menunjang  pengetahuan  tentang cara untuk mengetahui kadar nutrisi dalam suatu bahan pangan seperti pada tempe.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum ini yaitu Bagaimana cara pengujian analisis proksimat kadar air, kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat,  kadar vitamin C, kadar serat dan protein pada tempe ?
1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu Mengetahui cara analisis proksimat kadar air, kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat,  kadar vitamin C, kadar serat dan protein pada tempe.


II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kedelai (Glycine max)
Kedelai merupakan tanaman asli Daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau- pulau lainnya. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. 
Klasifikasi tanaman kedelai yaitu sebagai berikut  (Snyder dan Kwon, 2000) :
Kingdom         :  Plantae (Tumbuhan)
Divisio             :  Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Sub Divisio     :  Angiospermae (Biji tertutup)
Classis              :  Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)
Ordo                 :  Rosales 
Famili               :  Leguminosae (Kacang-kacangan)
Genus               :  Glycine
Spesies             :  Glycine max (L.) Meril
Berdasarkan  warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning  sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Suliantari dan Winniati, 1990)
2.1 Komposisi zat gizi kedelai
Kacang -kacangan  merupakan sumber protein dan  lemak  nabati  penting. Selain itu dikenal sebagai bahan pangan yang  kaya akan  zat gizi, telah diketahui bahwa kacang-kacangan (kedelai, kecipir dan lain-lain)  juga mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain adalah tripsin inhibitor, hemaglutinin, asam fitat dan lainnya. (Marliyati, 1992).
Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi  kedelai utuh mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas  unggul kandungan protein dapat mencapai 40 – 44 % (Koswara, 1995) Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr
Zat gizi
Kedelai basah
Kedelai kering
Energi  (kkal)
286,0
331,0
Protein (g)
30,2
34,9
Lemak (g)
15,6
18,9
Karbohidrat (g)
30,1
34,8
Kalium (g)
196,0
227,0
Fosfor (g)
506,0
585,0
Besi (mg)
6,9
8,0
Vit. A (SI
95,0
110,0
Vit. B (mmg)
0,93
1,07
Air (g)
20,0
7,5
Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )
Kacang-kacangan  biasanya kekurangan metionin, yaitu  salah satu asam amino esensial yang diperlukan  untuk membuat suatu  protein lengkap (Winarno, 1993). Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki  mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (yang  jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin (Winarno, 1993).
2.3 Deskripsi Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.Tempe umumnya dibuatsecara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik.Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuhpada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkanoleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada
tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Tabel 2. Spesifikasi standar mutu tempe kedelai berdasarkan  SNI. 01-3144-2009
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar lemak (b/b)
Kadar protein (N x 6,25) (b/b)
Kadar serat kasar (b/b) Cemaran logam
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikrobia
Bakteri coliform
Salmonella sp

-
-
-
%
%
%
%
%

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg


APM/g
-

normal, khas
normal
normal
maks. 65
maks.1,5
min.10
min. 16
maks. 2,5

maks. 0,2
maks. 0,25
maks. 40
maks. 0,03
maks. 0,25


maks. 10
negatif/25 g
 Sumber : SNI. 01-3144-1992 (BSN, 1992)
2.4 Kandungan Gizi Tempe
Tempe kaya akan serat, kalsium,vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Yudana, 2003).
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga menghambat proses penuaan dan mencegah penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana, 2003).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana, 2003).




III. METODOLOGI
3.1 waktu dan Tempat
Praktikum  dilaksanakan pada tanggal 15 – 22 April 2016 di Laboratorium Biokimia Politeknik pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam  praktikum ini pada analisis kadar air, kadar lemak, kadar abu total, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kadar serat dan protein adalah blender,labu ukur, cawan porselen, penjepit, desikator, sendok stainless steel, timbangan analitik, tungku pengabuan, pipet tetes, spatula, oven vakum, labu ukur, erlenmeyer, buret, soxhlet, dan pipet volumetrik.
Bahan utama yang digunakan adalah Kedelai dan tempe. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain larutan  luff schrool, kalium iodida, Asam sulfat, indikator kanji, Natrium Iodida, aquadest, , NaOH, H3BO3, indikator metil merah dan Bromcresol green, dan HCL.
3.3 Parameter pengamatan
            Parameter pengamatan pada prktikum ini yaitu kadar air, kadar lemak, abu total, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan protein.
3.3.1 Kadar Air
Pengukuran kadar dilakukan dengan pemanasan. Adapun prosedur kerjanya yaitu:
1.      Persiapan contoh: Haluskan contoh (tempe) dengan blender
2.      Timbang berat cawan porselin (A), catat dan nolkan timbangan
3.      Masukkan contoh yang telah diisi dengan contoh cawan porselin (A) ± 2 Gram Kemudian Timbang (B)
4.      Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam oven vakum pada suhu  C, selama 5 jam atau oven biasa selama semalam, atau sampai berat konstan
5.      Dinginkan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira30 menit kemudian timbang (c)

Perhitungan :
Kadar air =     
Dimana : A= Berat cawan
                B = Berat cawan + contoh awal
                C = Berat cawan + contoh kering
3.3.2 Prosedur Analisa Lemak
Analisa kadar lemak dilakukan dengan prosedur kerjanya yaitu : 
1.      Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak =2 gr
2.      Sampel dimasukkan kedalam kertas saring, yang menyerupaiu tabung yang sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas saring
3.      Labu lemak ditimbang beratnya (A)
4.      Masukkan tabung kertas tadi kedalam selongsong soxhlet lalu diisi dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml
5.      Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet
6.      Dinginkan dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B)
Perhitungan :
% kadar lemak
Dimana : A = Berat kosong labu lemak
                B = Berat labu lemak + ekstrak lemak



3.3.3        Kadar Abu Total
Analisa kadar abu dengan metode oksidasi semua bahan organik dalam sejumlah contoh dengan pengabuan dan penetapan berat abu yang tertinggal secara gravimetrik. Adapun prosedur kerja analisis kadar abu total yaitu :
A.    Persiapan contoh
Hancurkan sampel sampai halus
B.     Tahap Analisa
1.      Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bersuhu sekitar  C selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap
2.      Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar  C, ambil cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemdian timbang berat cawan abu porselin kosong (A)
3.      kedalam cawan abu porselin masukkan ± 2 gr contoh yang telah dihomogenkan kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan . suhu dinaikkan secara bertahap sampai  c. total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu warna putih
4.      setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar  C, ambil cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya (B)
Perhitungan :
% kadar abu total =
 Dimana : A = Berat cawan porselin(gr)
      B = Berat cawan dengan abu (gr)
3.3.4        Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan mengkonversi volume tio sulfat terhadap berat glukosa/fruktosa dalam tabel. Adapun prosedur kerjanya yaitu :
1.      timbang contoh sebanyak 5 gr, masukkan kedalam gelas beaker 100 ml, kemudian tambahkan aquades sampai 100 ml
2.      campurkan hingga rata, pipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 25 ml reagen luff schoorl dengan pipet volumetrik
3.      panaskan diatas waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen berwarna merah contoh harus diencerkan
4.      dinginkan dengan cepat dibawah air keran dan tambahkan 15 mk KI 20 % dan 25 ml larutan s  4N dengan hati-hati, jika terlalu cepat larutan akan tumpah keluar
5.      titrasi dengan larutan N .5 O 0,1 N sampai warna kuning muda. Tambahkan 2 ml indikator amilum 1 % dan lanjutkan titrasi tersebut sampai warna biru hilang. Lakukan pengerjaan blangko.
Perhitungan :
%kadar karbohidrat
Dimana : A = Vol (ml) tio (contoh - blangko)
                 B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan
                 C = Angka konversi dalam table
                 F  = Faktor pengenceran
3.3.5        Analisa Vitamin C
Analisis vitamin C dilakukan dengan prosedur kerja sebagai berikut :
1.      timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak 5 gr kemudian masukkan kedalam labu ukur 100 ml. Lalu tambahkan aquadest sampai tanda batas dan saring
2.      pipet sebanyak 25 ml dan tambahkan 2 ml indikator amilum 1 % kemudian titrasi dengan 0,01 N standar iodium hingga timbul warna biru .
Perhitungan :
Kandungan vitamin C =  
Dimana : Y = ml larutan iodium 0,01 N
                 P = pengenceran

3.3.6        Kadar Serat
   Serat kasar  merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dan sedikit lignin dan pentosan. Adapun prosedur kerjanya sebagai berikut.
1.      timbang 2-4 gr sampel, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk, tuangkan sampel dalam pelarut organik
2.      keringkan sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer 500 mL
3.      tambahkan 50 ml larutan s 1,25 %, dan didihkan selama 30 menit dengan mengggunakan pendingin tegak
4.      tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan dinginkan lagi selama 30 menit
5.      saring larutan dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya .
6.      cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan  s 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96%
7.      angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu  C dan dinginkan dan timbang.
Perhitungan :
%Serat kasar=  x 100 %
3.3.7        Analisa Protein
Analisis protein dilakukan dengan beberapa tahap yaitu :
 Tahap Destruksi
1.    sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr,masukkan kedalam labu                 kjedhal
2.      tambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture
3.      tambahkan 15 ml s  dan 3 ml  (diamkan 10 menit)
4.      destruksi pada suhu  C selama 1 jam
5.      dinginkan
tahap destilasi
1.    hasil destruksi ditambahkan  50-75 ml aquades
2.    tambahkan 50-75 ml NaOH
3.    didestilasi, tampung hasil destilasi dengan erlenmeyer berisi 25 ml B  4% yang telah ditambahkan indikator Metil merah dan bromscresol green
4.    lakukan destilasi, sampai volume dastlasi mencapai 150 ml

tahap titrasi
1.      Titrasi dengan  HCI 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral
2.      Lakukan pengerjaan blangko
Perhitungan :
Kadar protein =




IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1         Hasil
Tabel 3. Hasil analisis proksimat tempe dan kedelai
No
Analisis Proksimat
Tempe
Kedelai
1
Kadar air
61,46 %
5,45 %
2
Kadar lemak
0,15 %
9,93 %
3
Kadar abu total
0,91 %
10,55 %
4
Kadar karbohidrat
6,35 %
1,95 %
5
Kadar vitamin C
1,22 %
1,40 %
6
Kadar serat
90,21 %
12,42 %
7
Kadar protein
24,38 %
8,94 %

4.2 Pembahasan
Analisis proksimat adalah suatu metodanalisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan  pangan.
Pengujian analisis proksimat ini menggunakan tempe dan kedelai. Adapun hasil analisis kandungan nutrisi  tempe dan kedelai dapat dilihat pada table diatas.
4.2.1 Kadar Air
            Menurut Haryanto (1992) menyatakan bahwa Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan  terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air adalah  perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Berdasarkan table hasil analisis di atas, terlihat bahwa tempe memiliki kandungan air lebih tinggi dari kedelai. Tempe memiliki kadar air 61,46% sedangkan tempe 5,45%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan jenis serta kelembaban setiap bahan dan tempe merupakan bahan yang mempunyai tekstur dengan kelembaban yang tinggi dibandingkan kedelai yang termasuk bahan pangan kering . Hal ini didukung oleh pernyataan Winarno (2004), bahwa suatu bahan pangan yang tinggi kadar airnya akan semakin cepat busuk daripada bahan pangan dengan kadar air yang rendah. Menurut Deman (1997), kadar air dapat mempengaruhi penurunan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.
Kadar air diperoleh dengan cara menguapkan air yang terdapat dalam  bahan didalam oven dengan suhu  95°-100°C selama 5 jam, hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan  menguap atau  penyusutan  berat  bahan  tidak berubah lagi.
4.2.2        Kadar Lemak
Kadar Lemak yang didapat dari tabel diatas yaitu kadar lemak  kedelai  9,93% sedangkan tempe 0,15%. Kadar Lemak ini ditentukan menggunakan alat  soxhlet. Lemak ini juga adalah zat yang tidak dapat larut dalam air akan tetapi dapat larut pada pelarut lemak seperti eter, kloroform, dan benzene. Larutan yang digunakan yaitu dietil eter. kadar lemak kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak tempe.
4.2.3 Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran komponen dari beberapa senyawa anoraganik atau mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Berdasarkan praktikum dihasilkan kadar abu kedelai 10,55% sedangkan tempe 0,91% berarti kadar abu  kedelai lebih tinggi daripada tempe. Hal ini  menunjukkan bahwa tempe adalah bahan yang paling banyak mengandung mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. 
Kandungan Kadar abu pada pangan dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai cara. Salah satunya dengan menggunakan metode tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-6000C dengan mengoksidasi zat-zat organik dalam pangan sehingga yang tertinggal hanya zat anorganiknya saja. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji (2007) yang menyatakan bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian  melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
4.3.3 Kadar Karbohidrat
Menurut Winarno (2004) menyatakan bahwa karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, pentossa, heksosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin selulosa, dan lignin. Dari hasil praktikum didapatkan kadar karbohidrat pada kedelai sebesar  1,95% sedangkan tempe 6,35% . kadar karbohidrat tempe lebih tinggi dari kedelai disebabkan karena tempe telah mengalami proses dalam pengolahannya seperti proses fermentasi.
4.3.5 Kadar vitamin C
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan penting dalam makanan berkaitan dengan kelarutannya dalam air atau lemak. Vitamin biasanya dikelompokkan  kedalam dua golongan utama yaitu analisis larut vitamin lemak dan vitamin larut air pada tempe. sampel terlebih dahulu dihaluskan kemudian ditambahkan aquades dan dititrasi dengan  iodium sampai timbul warna biru lalu dihasilkan vitamin C. pada hasil praktikum didapatkan kadar vitamin C kedelai sebesar 1,40% Sedangkan tempe 1,22%. Kadar bahan baku lebih tinggi dari pada tempe.
4.3.6 Kadar protein
Penentuan  Protein kasar  ini dilakukan dengan  tiga tahap pengerjaan yaitu (1) Destruksi, (2) Destilasi, dan (3) Titrasi. Dari ketiga tahap pengerjaan tersebut didapatkan kadar protein kedelai sebesar 8,94%  sedangkan  kadar  protein tempe 24,38% yang lebih besar dari kadar protein kedelai. 
4.3.7 Kadar  serat
Serat kasar  merupakan  residu dari bahan  makanan setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dan sedikit lignin dan pentosan. Meyer (2004) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan, dsb. Hasil analisis kadar serat tempe dan kedelai yaitu 12,42% dan 90,21%.




V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan :
Pengujian analisis proksimat menggunakan bahan tempe dan kedelai. Dan dihasilkan kadar air kedelai sebesar 61,46% dan tempe 5,45% , kadar lemak tempe yaitu 0,15% sedangkan kedelai 9,93%, kadar abu total tempe yaitu 0,91% dan kedelai 10,55% , kadar karbohidrat tempe 6,35% dan tempe 1,95%, kadar vitamin C tempe yaitu 122,61% dan kedelai 140,33%, kadar serat tempe 90,21% dan tempe 12,42% , kadar protein tempe 24,38% dan kedelai 8,94%.
Analisis proksimat tertinggi pada tempe terdapat pada kadar seratnya yaitu 90,21% dan kadar terendah  terdapat pada kadar lemak tempe yaitu 0,15%.
5.2              Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya sebaiknya mahasiswa diberikan format penulisan laporan yang berbentuk skripsi sehingga dapat mempermudah mengerjakannya.




DAFTAR PUTAKA
https://elfianpermana010.wordpress.com/2013/09/24/418/ (diakses pada tanggal 26 april 2016)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  



LAMPIRAN
Hasil Analisis Proksimat Tempe
1.      Hasil Analisa Kadar Air
Dik :    Berat Awal = 2,0380 gr
                        Berat cawan (A)= 27,9172 gr
                        Berat cawa + contoh awal (B) = (2.0380 + 27.9172) = 2,9552 gr
                        Berat cawan + contoh kering (C)= 28,7025 gr
Penyelesaian :
%Kadar Air   =  x 100 %
                                   =  x 100 %
                                   =  x 100 %
                                   = 61,4671 %
2.      Hasil Analisa Kadar Lemak
Dik      Berat  Sampel = 2,0781 gr
Berat kosong labu lemak (A)= 95,3232 gr
Berat labu lemak + ekstrak lemak (B) = 95,3263 gr
Penyelesaian :
% Kadar Lemak  =  x 100 %
                         =  x 100 %
                        =  x 100 %
                               = 0,1491747 %   = 0,15 %
3.      Hasil Analisa Kadar Abu Total
Dik  Berat Sampel = 2,0111 gr
Berat cawan porselin (A) = 26,9557 gr
Berat cawan dengan abu (B) = 26,9741 gr
Penyelesaian :
%Kadar Abu Total =  x 100 %
                                            =  x 100 %
                                            =  x 100 %
                                             = 0,914 %
4.      Hasil Analisis Kadar Karbohidrat
Dik volume (ml) titrasi (Contoh-blangko) (A) = 23,2 ml – 15 = 8,2 ml
Faktor Normalitas, N tio yang digunakan (B) = 0,1 N
Angka Konversi dalam tabel (C) = 20,28
Faktor pengenceran (F) = 20
Penyelesaian :
% Kadar Karbohidrat =
                                                 =
                                       =
                                                = 6,350084 %
5.      Hasil Analisa Vitamin C
Dik ml larutan Iodium 0,01 N (Y) = 1,8 ml
Pengenceran (P) = 4
gr contoh = 5,1674 gr
penyelesaian :
Kandungan vitamin C  =  
                   =  =  = 1,22%
6.      Hasil Analisa Serat Kasar
Dik :    berat sampel : 0,8489 gr
            Berat kertas saring : 1,0285 gr
            Berat cawan porselin : 27,746 gr
            Cawan + contoh+kertas saring (A): 29,5403 gr
            Cawan + kertas saring (B) : 27,746 + 1,08489 = 28,7745 gr
Penyelesaian :
%Serat kasar =    x 100%
                   =  x 100%
                        = 90,21 %
7.      Hasil Analisis Protein
Dik      berat sampel : 2,0146 gr
                        VA                : 30,7 ml     VB              : 2,0146 gr
Kadar protein =
                       =
                       =
                      = 2ss4,38 %

Tidak ada komentar:

Posting Komentar