LAPORAN
PRAKTIKUM
MATA KULIAH : ANALISIS BAHAN PRODUKAGROINDUSTRI
MODUL : BAHAN TAMBAHAN PANGAN
DOSEN :
RAHMAWATI SALEH S.Si.,M.SI
TEKNISI : 1. SAHRIAWATI, S.PI
2. SURIATI , S.PT
3. SATRIANTI , A.Md.Pi
OLEH :
HASNI
1422060353
AGROINDUSTRI A/27
POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PANGKEP
2016
KATA PENGANTAR
Puji
syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taufiq, dan HidayahNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan
Laporan ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan
kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut
beliau hingga akhir zaman.
Tidak
lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen
pembimbing mata kuliah Analisis Bahan Produk Argroindustri yang telah
memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan Laporan ini
dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam
menyelesaikan Laporan ini.
Penyusun
menyadari bahwa dalam pembuatan Laporan ini masih banyak
kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan
kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
untuk kesempurnaan Laporan ini. Semoga Laporain ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Aamin
Mandalle
, 16 Mei 2016
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... ii
BAB
I PENDAHULUAN................................................................................ 1
1.1
Latar Belakang................................................................................. 1
1.2
Tujuan Praktikum............................................................................. 1
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 2
2.1
Nugget..............................................................................................
2
2.2
Sirup................................................................................................. 3
2.3
Saos tomat........................................................................................ 3
2.4
Bahan Tambahan Pangan ................................................................ 4
BAB
III METODOLOGI................................................................................ 15
3.1 Waktu Dan Tempat......................................................................... 15
3.2 Alat Dan Bahan............................................................................... 15
3.3 Prosedur Kerja................................................................................. 16
BAB
IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 18
4.1
Hasil................................................................................................. 18
4.2
Pembahasan...................................................................................... 18
BAB
V PENUTUP........................................................................................... 21
5.1
Kesimpulan....................................................................................... 21
5.2
Saran................................................................................................. 21
DAFTAR
PUSTAKA...................................................................................... 22
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang
penting untuk kehidupan manusia dan yang
paling hakiki untuk mempertahankan
kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam
berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Mengingat pentingnya
keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan di keluarkannya
Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor 7
tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Anggrahini,
2008)
Teknologi pengolahan
pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi dengan penggunaan
bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya produk pangan
awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan
masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan
teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun
tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan
konsumen. (Anggrahini, 2008)
Munculnya masalah keamanan
pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia berbahaya yang masuk
kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan kontaminan.
Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi
harapan para konsumen. Oleh karena itu, pada praktikum ini akan dilakukan
pengujian bahan tambahan pangan (BTP) pada berbagai bahan pangan.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun
tujuan dilaksanakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui jenis-jenis Bahan
Tambahan Pangan dan cara melakukan analisa BTP pada beberapa produk pangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
dibuat
dari daging ayam (65 %) dengan
penambahan pati (20 %) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih, merica dan air (15 %). Menurut
Hui (1991), penambahan pati atau (tapioka)
berfungsi sebagai binding (pengikat) dan shaping
(pembentuk) serta berperan mengurangi biaya produksi. Tapioka adalah pati dari
singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya letaknya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu
gelatinisasi yang relative rendah. suhu
geletanisasi tapioka berkisar 52 - 64º C. Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati yang terjadi
akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95ºC selama 50 menit.(Nurzainah,2006).
Pembuatan chicken
nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari
bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut
dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan
tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga
jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan alternatif
pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun
daya terima konsumen dengan cara pembuatanchicken nugget dari berbagai
bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada
akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau(Sutaryo,2006)
2.2 Sirup
Sirup
(dari bahasa arab yang artinya minuman) adalah cairan kental dan yang
memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki
kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup
disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada
molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik
maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut
cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk
meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan sehingga larutan
sirup menjadi super jenuh. Sirup digunakan pada dunia obat - obatan, kuliner
serta makanan.
Sirup
adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang dikenal
luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di pasaran
dari berbagai macam merk, baik yang generic maupun paten. Biasanya, orang-orang
menggunakan sediaan sirup karena di samping mudah penggunaannya, sirup mempunyai
rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik, sehingga disukai
berbagai kalangan, terutama anak - anak dan orang yang susah menelan obat dalam
bentuk sediaan oral lainnya.
2.3 Saos Tomat
Saus
tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta
tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah
dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001)
saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air
dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang
panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam
kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang
relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas
dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan
tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal
dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).
2.4 Bahan Tambahan Pangan
Bahan
Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut (Viana, 2012).
Peraturan
Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab
I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
atau produk makanan (Viana, 2012).
Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua
golongan besar, yaitu sebagai berikut:
a. Bahan
tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
b. Bahan
tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Bahan
tambahan pangan (BTP) sebaiknya digunakan dengan dosis dibawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis penggolongan BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable
Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
Beberapa
bahan tambahan pangan yang diijinkan digunakan dalam makanan menurut PP
Permenkes No 33 tahun 2012 adalah sebagai berikut: antioksidan, antikempal,
pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang telur, pengemulsi,
pemantap dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma,
penguat rasa, dan sekuestrans. Peraturan ini dibuat untuk membatasi penggunaan
bahan tambahan pangan yang dirasa masih cukup aman untuk dikonsumsi masyarakat
terhadap timbulnya efek negatif yang dapat timbul akibat pemakaian yang
berlebihan. Pemanis dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki
nilai gizi (Yuliarti, 2007)
2.4.1
Zat
Pewarna Sintetis
ü Pengertian zat pewarna sintetis
Pewarna
sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang biasanya digunakan
didalam makanan untuk mewarnai makanan.Pewarna sintetis ini mempunyai
keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah.
ü Bahaya Zat Pewarna
Proses
pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai
produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya
dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa
baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa
kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh
lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan
pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang
larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran
warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman
berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan
lain-lain. Lakes adalah pigmen yang
dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa
digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin
B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk
makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau
serbuk-unggu kemerah-merahan , sangat mudah
larut dalam air yang akan menghasilkan
warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air
juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam
pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk
identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih
banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama
untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan
tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
Menurut
Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B
adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi
pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.
Tanda-tanda
dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
-
Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi
pada saluran pernafasan.
-
Jika terkena kulit dapat menimbulkan
iritasi pada kulit.
-
Jika terkena mata dapat menimbulkan
iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
-
Jika tertelan dapat menimbulkan
gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
Tabel 1. Pewarna sintetis yang
dilarang di indonesia
Bahan pewarna
|
No Indeks (C.I.No)
|
Citrus red
No.2
|
12156
|
Ponceau 3
R
|
16155
|
Ponceau SX
|
14700
|
Rhodamin B
|
45170
|
Guinea
Green B
|
42085
|
Magenta
|
42510
|
Chrysoidine
|
11270
|
Butter
Yellow
|
11020
|
Sudan I
|
12055
|
Methanil
Yellow
|
13065
|
Auramine
|
41000
|
Oil Orange
SS
|
12100
|
Oil Orange
XO
|
12140
|
Oil Orange
AB
|
11380
|
Oil OrangeOB
|
11390
|
Sumber: Peraturan Menkes
RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (Cahyadi,2006)
2.4.2 Pemanis Buatan
ü Pengertian pemanis buatan
Zat
pemanis sintesis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula
(winarno, 1997).
Pemanis
buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai
sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing
manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis buatan sebagai pengganti
pemanis alami. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium
siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin Pemanis buatan memiliki tingkat
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
ü Jenis-jenis pemanis buatan
1) Sakarin
sakarin
(C7H5NOS) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis
200-700 kali sukrosa (yang biasa disebut gula). Sakarin secara luas digunakan
sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat stabil, nilai kalori rendah
dan harganya relatif murah. Selain itu, sakarin juga banyak digunakan untuk
mengganti sukrosa untuk bagi penderita diabetes melitus atau untuk bahan pangan
yang berkalori rendah.
Penggunaan
sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis yang lain seperti siklamat,
dengan maksud untuk menutupi rasa tidak enak (pahitgetir) dari sakarin dan
bertujuan untuk lebih memperkuat rasa manis. Keuntungan yang sangat utama yang
dimanfaatkan oleh masyarakat terutama industri-industri makanan besar dari
penggunaan sakarin yaitu didapatkan kemanisan yang sangat tinggi hanya dengan
penggunaan sakarin dalam jumlah yang sedikit. Sehingga ini akan sangat
menguntungkan bagi industri tersebut dalam bidang perekonomian yaitu mampu
menekan biaya produksi.
-
Bahaya sakarin
Pengkonsumsian
sakarin dalam dosis yang
lebih mampu memutuskan plasenta pada bayi. Selain itu secara khusus
pengkonsumsian sakarin akan menimbulkan dampak dermatologis bagi anak-anak yang
alergi terhadap sulfamat kemudian akan memacu tumbuhnya tumor yang bersifat
karsinogen.
Sakarin
dalam bentuk garam yaitu
Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami
metabolisme sehingga sakarin ini di ekskresikan melalui urine tanpa perubahan
kimia. Bagaimanapun sakarin mampu keluar dari tubuh dalam bentuk utuh tetap
saja akan ada zat-zat tesebut yang masih tertinggal di dalam tubuh.
Tertinggalnya sakarin dalam tubuh ini karena tidak bisa di metabolisme oleh
tubuh maka semakin lama akan mengalami
penumpukan dalam tubuh dan mampu menjadi sesuatu yang berbahaya bagi tubuh
2) Siklamat
Siklamat adalah
pemanis buatan yang masih populer di Indonesia. Siklamat terdapat dalam bentuk
kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan
kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es
puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara
melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek
karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg
bahan makanan.
-
Bahaya siklamat
Siklamat
memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor (penyakit
syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia,
iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan
seksual, kebotakan, dan kanker otak.
Hasil
metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifat karsinogenik. Oleh
karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang tumor dan mampu
mneyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan kromosom.
Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker
kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa.
2.4.3 Asam
benzoat
ü pengertian asam benzoat
Asam
benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam
benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet
ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri
terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam
benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan
(permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988).
Pembatasan
penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi
yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan
karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan
semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi
dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat
mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam Warta Konsumen,
1997). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai
toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Pada manusia, dosis
racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui
mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek
negatif terhadap kesehatan. Bahaya asam benzoat yang utama yaitu iritasi
pada mata. Paparan jangka pendek dari konsumsi asam benzoate yaitu sakit tenggorokan,
mual, muntah, dan sakit perut. Sedangkan paparan jangka panjangnya yaitu
terjadinya iritasi pada konjungtivitas.
ü Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung
Asam Benzoat
Pengawet dari senyawa benzoate biasa
digunakan dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat
dan kalsium benzoat). Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam
sodium benzoat kelarutannya adalah 660
gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per liter. Di pasaran, biasanya
senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang
paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat
pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora
dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.
Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.
Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah
dan sirup.
Ciri makanan yang mengandung Natrium
Benzoat :
-
ada zat pewarna
-
sedikit berbau
-
berasa payau
-
pada pemanasan yang tinggi akan meleleh,
lalu terbakar
-
menghasilkan zat asam
2.4.4 Nitrit
ü Pengertian nitrit
Natrium
nitrit atau sosium nitrit merupakan zat
tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium
nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan
penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Sodium nitrit
juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna,
aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan
zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya
menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut
disukai oleh konsumen.
ü Peraturan Pemerintah tentang
penggunaan nitrit
Menurut
peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir
daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United
States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit
sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8
g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan
untuk sosis.
ü Dampak Penggunaan Nitrit Bagi
Kesehatan
Penggunaan
natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida
yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat
toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu
senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Doul,1986; Winarno, 1984).
Pembatasan
kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan
pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada
kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat
karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit,
keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat
menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh
darah vena sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada
dosis tinggi dapat membuat rileks pembuluh darah arteri sehingga dapat
memperlancar peredaran darah.
2.4.5 Boraks dan Formalin
ü Pengertian Boraks dan Formalin
Boraks
merupakan garam natrium
yang banyak digunakan di berbagai industri non
pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Namun saat ini banyak pula digunakan oleh para
pembuat dan penjual bakso, mie ayam, dan
berbagai jenis makanan
lainnya. Penambahan ini bertujuan agar produk
makanan tersebut memiliki sifat tekstur
lebih kenyal sehingga menambah sensasi kenikmatan ketika disantap (Saifudin, 2008).
Di
industri farmasi boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku obat seperti bedak,
larutan kompres, obat oles mulut, semprot hidung, salep dan pencuci mata. Bahan
hasil industri farmasi tersebut tidak boleh diminum karena beracun (Winarno, 1997). Boraks digunakan oleh masyarakat dan
industri kecil untuk pembuatan gendar, kerupuk rambak tiruan, mie dan
bakso. Boraks secara local dikenal sebagai air bleng atau cetitet,
garam bleng atau pijer. Boraks sebetulnya
sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah sejak Juli 1978 dan diperkuat lagi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988
(Winarno, 1997).
Formalin,
dengan rumus kimia CH2O merupakan suatu larutan yang tidak berwarna,
berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan
biasanya ditambahkan metanol 10-15% sebagai pengawet.
Formalin
tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai
pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga
murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin,
yaitu UU Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU Nomor
8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Kepmenkes
Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan SK Memperindag
Nomor 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya (Anonim,
2012).
ü Dampak Penggunaan Boraks Dan
Formalin Bagi Kesehatan
Boraks dan formalin
berdampak buruk bagi kesehatan apabila
dikonsumsi oleh manusia, karena
mengandung bahan-bahan kimia yang sangat
berbahaya dan tidak layak untuk dikonsumsi. Disini akan dijelaskan tentang
pengaruh-pengaruh boraks dan formalin bagi kesehatan.
-
Jika terhirup akan
menyebabkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas, nafas
pendek, sakit kepala, dan dapat menyebabkan kanker paru-paru.
-
Jika terkena kulit akan
menyebabkan kemerahan pada kulit, gatal dan kulit terbakar.
-
Jika terkena mata akan
menyebabkan mata memerah, gatal, berair,
kerusakan mata, pandangan kabur, bahkan kebutaan.
-
Jika tertelan akan menyebabkan mual,
muntah-muntah, perut terasa perih, diare, sakit kepala, pusing, gangguan
jantung, kerusakan hati, kerusakan syaraf, kulit membiru, hilangnya pandangan,
kejang, bahkan koma dan kematian.
Boraks dan
formalin akan berguna dengan positif bila memang digunakan sesuai dengan
seharusnya, tetapi kedua bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai pengawet
makanan karena bahan-bahan tersebut sangat berbahaya, seperti telah diuraikan
di atas pengaruhnya terhadap kesehatan. Walaupun begitu, karena ingin mencari
meuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen makanan yang tetap menggunakan
kedua bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum
ini dilaksanakan pada tanggal 13 Mei 2016 di Laboratorium Biokimia Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 alat
Alat
yang digunakan pada uji zat pewarna sintetis yaitu gelas piala, lempeng tetes, pipet tetes, hot
plat.
Alat
yang digunakan pada pemanis buatan yaitu
gelas ukur, kertas saring, erlenmeyer.
Alat yang
digunakan pada uji asam benzoat yaitu labu takar, labu kocok, erlenmeyer, buret,
gelas ukur, kertas lakmus dan oven.
Alat yang digunakan pada uji Nitrit yaitu gelas piala, spatula,
timbangan analitik, kertas saring, erlenmeyer, corong, dan kertas Ph.
2.3.2 Bahan
Bahan utama yang digunakan yaitu sirup Marjan untuk
uji zat pewarna sintetis dan pemanis buatan, Saos tomat untuk uji Asam Benzoat
dan Nugget untuk uji Nitrit.
Bahan
kimia yang digunakan untuk uji zat warna sintetis yaitu HCl 10%, NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4
Pekat, NH4OH 12%,
Bahan
kimia yang digunakan untuk uji pemanis sintetis yaitu NaOH 10%, Aquades, BaCl2,
HCl, NaNO3 dan BaSO4. Bahan kimia yang digunakan
untuk Asam Benzoat yaitu NaOH dan kloform.
3.3 Prosedur kerja
3.3.1 Zat Warna Sintetis
1. Siapakan
bahan sebanyak 50 ml kemudian asamkan dengan HCl 10%
2. Masukkan
benang wol (kurang lebih 20 cm) kedalam larutan, didihkan selama 30 menit
3. Benang
wol diangkat, cuci dengan air dingin
4. Keringkan,
potong menjadi 4 bagian
5. Tempatkan
keempat potongan benang wol diatas lempeng tetes kemudian tetesi dengan suatu
zat yang berbeda, yaitu NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4
Pekat, dan NH4OH 12%
6. Amati
dengan perubahan warna, bandingkan dengan standar warna.
3.3.2 Pemanis Sintetis (SIKLAMAT)
A.
Persiapan Sampel
Bahan
dalam bentuk cairan
1. Siapkan
sampel 50 ml
2. Tambahkan
NaOH 10% sampai alkalis
3. Kemudian
saring sehingga dihasilkan filtrat
B.
Tahap Analisa
1. Siapkan
50 ml filtrat
2. Tambahkan
2 gram BaCL2 biarkan selama 2 menit
3. Saring
filtratnya
4. Tambahkan
10 ml HCl dan 0,2 gram NaNO2
5. Kemudian
amati, jika terbentuk endapan putih BaSO4 maka positif mengandung siklamat
3.3.3 Asam Benzoat
1. Timbang
20 gram sampel kedalam labu kocok
2. diasamkan sampai Ph 4 dan ditambahkan 5 ml larutan buffer Ph 4
3. diekstrak dengan 1x25 cloroform.
4. Hasil
ekstrak ditampung lalu dimasukkan kembali kedalam labu kocok dan dicuci dengan
air sampai bebas asam (anorganik).
5. Diuji dengan kertas lakmus.
6. Kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan
diuapkan sampai kering.
7. Larutkan
residu dengan 35 ml aseton dan 25 ml air bubuhi penunjuk pp lalu dititar dengan NaOH 0,1 N.
Perhitungan
:
Kadar
pengawet (asam benzoat) =
x
100 %
3.3.4
Nitrit
1. Sampel
dihaluskan
2. Timbang
10 gram sampel, lalu masukkan kedalam gelas piala.
3. Lalu
homogenkan, dan saring kedalam erlemeyer
4. Hasil
saringan diambil 5 ml masukkan kedalam botol tes
5. Tambahkan
1 sendok reagen
6. Tunggu
sampai 5 menit sampai tidak berubah warna
7. Cocokkan
dengan standar warna
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
No
|
Analisa BTP
|
Sampel
|
Hasil
|
Keterangan
|
1
|
Pewarna
sintetis
|
Sirup Marjan
|
HCl pekat
(merah gelap), NaOH 10%
(kuning), H2SO4 Pekat (cokelat),
NH4OH 12% (kuning)
|
Mengandung
Bimark Brown
|
2
|
Pemanis
buatan (siklamat)
|
Sirup Marjan
|
Terdapat
endapan putih
|
Mengandung
Siklamat
|
3
|
Asam
Benzoat
|
Saos Tomat
|
Kadar asam
Benzoat sebanyak 0,29%
|
Positif
mengandung asam benzoat
|
4
|
Nitrit
|
Nugget
|
Negatif
Nitrit
|
Mengandung
Nitrat
|
4.2
Pembahasan
Dari
hasil praktikum yang didapatkan dalam berbagai jenis pengujian terhadap
beberapa sampel yaitu sirup marjan, nugget, dan saos tomat. Dari beberapa bahan
yang digunakan terdapat berbagai pengujian diantaranya uji pewarna sintetis,
uji pemanis buatan, uji asam benzoat dan uji nitrit.
4.2.1 Pewarna Sintetis
pada
percobaan untuk zat pewarna sintetis , Tahap pertama yang dilakukan yaitu melakukan persiapan bahan dan sampel
yang akan dianalisis warnanya. Kemudian dilakukan pengasaman terlebih dahulu
terhadap sampel yang akan diujikan dengan cara mengukur pHnya sampai mencapai
4, untuk sampel yang bersifat basa/belum mencapai pH ditambahkan HCL dan untuk
sampel yang terlalu asam ditambahkan NaOH. Sampel yang digunakanyaitu sirup
marjan. sirup marjan bersifat basah jadi ditambahkan HCl supaya kondisinya menjadi asam. Identifikasi terhadap kandungan pewarna sintetis yang
terdapat dalam sampel, dilakukan dengan menggunakan benang wol. Sebelum
melakukan analisis, sampel dan benang wol dipanaskan terlebih dahulu selama 30
menit. Setelah itu benang wol dikeringkan dan dipotong menjadi 4 bagian
kemudian ditetesi dengan beberapa zat
kimia sebagai parameter untuk melakukan analisis yaitu potongan benang bagian
pertama diteteskan dengan HCL pekat dan
menghasilkan warna Merah Gelap , bagian
kedua dengan H2SO4 pekat menghasilkan warna cokelat,
bagian ketiga dengan NaOH 10%
menghasilkan warna kuning dan bagian keempat dengan NH4OH 12%
menghasilkan warna kuning. Analisis warna dari sampel yang diujikan dilakukan
dengan membandingkan hasil pengamatan dengan tabel warna, jika hasil dari
analisis menunjukkan hasil yang linear/lurus maka makanan tersebut positif
mengandung zat pewarna sintesis sesuai dengan yang diketahuinya zat apa. Sirup Marjan Potif mengandung pewarna
Sintetis Bismark Brown. Bismark brown termasuk pewarna yang dilarang
penggunaannya karena berbahaya bersifat larut dalam minyak ( petrolium) bersifat berbahaya bagi
tubuh.
4.2.2 Pemanis buatan
Pada
hasil percobaan uji pemanis buatan dengan sampel Sirup Marjan. Terlebih dahulu
sampel yang berupa cairan ditambahkan NaOH 10% kemudian disaring filtratnya
lalu ditambahkan BaCl dan dibiarkan selama 2 menit dan disaring kembali setelah
itu ditambahkan HCl dan NaNO2 dan kemudian diamati sampai terbentuk
endapan berwarna putih. Dan pada percobaan ini dihasilkan bahwa sampel tersebut
mengandung pemanis buatan Siklamat karena terdapat endapan berwarna putih
setelah didiamkan beberapa menit.
2.4.3 Asam Benzoat
Pada
percobaan uji asam benzoat dengan menggunakan labu kocok dan diakhiri dengan
melakukan titrasi. Pada akhir titrasi didapatkan 0,10 ml penitrat dengan massa
sampel 20,2075 gram dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N dengan nilai bst=61,83 x
0,0964. Berikut adalah penentuan kadar asam benzoat pada sampel saos tomat :
Kadar pengawet (asam
benzoat)
=
x
100 %
=
x100 %
=
x
100 %
= 0,29 %
Dari hasil kadar asam benzoat yang didapatkan
yaitu 0,29 %.
2.4.4
Nitrit
Pengujian
Nitrit pada sampel Nugget didapatkan hasil bahwa sampel tersebut mengandung
Nitrat karena pada saat dilakukan percobaan dengan menggunakan kertas Nitrit
setelah dicelupkan pada botol tes yang berisi sampel dan didiamkan selama lima
menit tidak terjadi perubahan warna pada kertas tersebut.
Nitrit
dan Nitrat peggunaannya masih diperbolehkan apabila tidak melebihi batas. Dan
apa bila melebihi batas dapat menyebabkan efek pada kesehatan manusia. Menurut
penelitian Orang yang memiliki penyakit jantung atau paru-paru, beberapa enzim
warisan cacat, kanker atau mungkin lebih sensitif terhadap efek dari
racun nitrat dibandingkan yang lain. Selain itu, beberapa ahli percaya bahwa
dalam jangka panjang nitrat dapat meningkatkan resiko beberapa jenis kanker.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari
hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa
:
Adapun bahan
yang digunakan pada praktikum ini yaitu
sirup marjan, saos tomat dan
Nugget. Pada sampel sirup marjan
untuk pewarna sintetis dan pemanis buatan mengandung pewarna sintetis Bismark
brown dan pemanis buatan Siklamat,
sampel saos tomat dengan uji asam benzoat mengandung benzoat dengan kadar 0, 29%
sedangkan untuk uji Nitrit pada sampel Nugget positif mengandung
Nitrat.
5.2 Saran
Sebaiknya
penuntun praktikum dibagikan kepada setiap mahasiswa supaya mahasiswa bisa
memahami dan mengerti prosedur kerja sebelum melakukan praktikum sehingga
mempermudah proses praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar