Jumat, 17 Februari 2017

analisa BTP pada produk Pangan (HY)



LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH        : ANALISIS BAHAN PRODUKAGROINDUSTRI
MODUL                     : BAHAN TAMBAHAN PANGAN
DOSEN                      : RAHMAWATI SALEH S.Si.,M.SI
TEKNISI                     : 1. SAHRIAWATI, S.PI
                                      2. SURIATI , S.PT
                                     3. SATRIANTI , A.Md.Pi

OLEH :
HASNI
1422060353
AGROINDUSTRI A/27

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016
KATA PENGANTAR
            Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taufiq, dan HidayahNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan  Laporan ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
            Tidak lupa pula penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Analisis Bahan Produk Argroindustri yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan Laporan ini dan terima kasih kepada semua teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan Laporan ini.
            Penyusun  menyadari bahwa dalam pembuatan Laporan ini masih banyak  kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan  kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan Laporan ini. Semoga Laporain ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Aamin

                                                                                    Mandalle , 16 Mei 2016

Penulis





DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR  ISI................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang................................................................................. 1
1.2 Tujuan Praktikum............................................................................. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 2
2.1 Nugget.............................................................................................. 2
2.2 Sirup................................................................................................. 3
2.3 Saos tomat........................................................................................ 3
2.4 Bahan Tambahan Pangan ................................................................ 4
BAB III METODOLOGI................................................................................ 15
3.1  Waktu Dan Tempat......................................................................... 15
3.2  Alat Dan Bahan............................................................................... 15
3.3  Prosedur Kerja................................................................................. 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 18
4.1 Hasil................................................................................................. 18
4.2 Pembahasan...................................................................................... 18
BAB V PENUTUP........................................................................................... 21
5.1 Kesimpulan....................................................................................... 21
5.2 Saran................................................................................................. 21
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 22


BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia dan  yang  paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah  pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Anggrahini, 2008)
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008)
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, pada praktikum ini akan dilakukan pengujian bahan tambahan pangan (BTP) pada berbagai bahan pangan.

1.2  Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan dan cara melakukan analisa BTP  pada beberapa produk  pangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1    Nugget
dibuat dari daging ayam  (65 %) dengan penambahan pati (20 %) dan bumbu-bumbu  seperti garam, bawang  putih,  merica dan air (15 %). Menurut Hui (1991),  penambahan pati  atau  (tapioka)  berfungsi   sebagai binding (pengikat) dan shaping (pembentuk) serta berperan mengurangi biaya produksi. Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah  menggumpal, daya  letaknya  tinggi,  tidak mudah pecah  atau  rusak,  suhu gelatinisasi yang relative rendah.  suhu geletanisasi tapioka berkisar  52 -  64º C.  Gelatinisasi  merupakan  proses pengembangan granula pati yang terjadi akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95ºC selama 50 menit.(Nurzainah,2006).
 Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatanchicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau(Sutaryo,2006)
2.2    Sirup
Sirup (dari bahasa arab yang artinya minuman) adalah cairan kental  dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan sehingga larutan sirup menjadi super jenuh. Sirup digunakan pada dunia obat - obatan, kuliner serta makanan.
Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang dikenal luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di pasaran dari berbagai macam merk, baik yang generic maupun paten. Biasanya, orang-orang menggunakan sediaan sirup karena di samping mudah penggunaannya, sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik, sehingga disukai berbagai kalangan, terutama anak - anak dan orang yang susah menelan obat dalam bentuk sediaan oral lainnya.
2.3    Saos Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).
2.4    Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan (Viana, 2012).
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
a.       Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
b.      Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan  residu atau kontaminan dari bahan yang  sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan  rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Bahan tambahan pangan (BTP) sebaiknya digunakan dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis penggolongan BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi  menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
Beberapa bahan tambahan pangan yang diijinkan digunakan dalam makanan menurut PP Permenkes No 33 tahun 2012 adalah sebagai berikut: antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang telur, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, dan sekuestrans. Peraturan ini dibuat untuk membatasi penggunaan bahan tambahan pangan yang dirasa masih cukup aman untuk dikonsumsi masyarakat terhadap timbulnya efek negatif yang dapat timbul akibat pemakaian yang berlebihan. Pemanis dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2007)
2.4.1        Zat Pewarna Sintetis
ü  Pengertian zat pewarna sintetis
Pewarna sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang biasanya digunakan didalam  makanan untuk mewarnai  makanan.Pewarna sintetis ini mempunyai keuntungan  yang  nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu  mempunyai  kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah.            
ü  Bahaya Zat Pewarna
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran  warna  dan  pasta.  Digunakan untuk mewarnai minuman  berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah  pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow.  Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan , sangat  mudah  larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.
Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
-        Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
-        Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
-        Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
-         Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
  Tabel 1. Pewarna sintetis yang dilarang di indonesia
Bahan pewarna
No Indeks (C.I.No)
Citrus red No.2
12156
Ponceau 3 R
16155
Ponceau SX
14700
Rhodamin B
45170
Guinea Green B
42085
Magenta
42510
Chrysoidine
11270
Butter Yellow
11020
Sudan I
12055
Methanil Yellow
13065
Auramine
41000
Oil Orange SS
12100
Oil Orange XO
12140
Oil Orange AB
11380
Oil OrangeOB
11390
  Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (Cahyadi,2006)
2.4.2   Pemanis Buatan
ü  Pengertian pemanis buatan
Zat pemanis sintesis  merupakan  zat yang dapat menimbulkan  rasa  manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis buatan sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
ü  Jenis-jenis pemanis buatan
1)      Sakarin
sakarin (C7H5NOS)  merupakan  pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700 kali sukrosa (yang biasa disebut gula). Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat stabil, nilai  kalori rendah dan harganya relatif murah. Selain itu, sakarin juga banyak digunakan untuk mengganti sukrosa untuk bagi penderita diabetes melitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah.
Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis yang lain seperti siklamat, dengan maksud untuk menutupi rasa tidak enak (pahitgetir) dari sakarin dan bertujuan untuk lebih memperkuat rasa manis. Keuntungan yang sangat utama yang dimanfaatkan oleh masyarakat terutama industri-industri makanan besar dari penggunaan sakarin yaitu didapatkan kemanisan yang sangat tinggi hanya dengan penggunaan sakarin dalam jumlah yang sedikit. Sehingga ini akan sangat menguntungkan bagi industri tersebut dalam bidang perekonomian yaitu mampu menekan biaya produksi.
-        Bahaya sakarin
Pengkonsumsian  sakarin dalam  dosis yang  lebih  mampu  memutuskan  plasenta pada bayi. Selain itu secara khusus pengkonsumsian sakarin akan menimbulkan dampak dermatologis bagi anak-anak yang alergi terhadap sulfamat kemudian akan memacu tumbuhnya tumor yang bersifat karsinogen.
Sakarin dalam  bentuk  garam  yaitu  Natrium  sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga sakarin ini di ekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia. Bagaimanapun sakarin mampu keluar dari tubuh dalam bentuk utuh tetap saja akan ada zat-zat tesebut yang masih tertinggal di dalam tubuh. Tertinggalnya sakarin dalam tubuh ini karena tidak bisa di metabolisme oleh tubuh maka semakin lama akan  mengalami penumpukan dalam tubuh dan mampu menjadi sesuatu yang berbahaya bagi tubuh
2)      Siklamat
Siklamat adalah pemanis buatan yang masih populer di Indonesia. Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan  kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan  minuman yang sering dijumpai  mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan  mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum  penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan  makanan.
-        Bahaya siklamat
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.
Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa.

2.4.3   Asam benzoat
ü  pengertian asam benzoat
Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988).
Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam Warta Konsumen, 1997). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Bahaya asam benzoat yang utama yaitu iritasi pada mata. Paparan jangka pendek dari konsumsi asam benzoate yaitu sakit tenggorokan, mual, muntah, dan sakit perut. Sedangkan paparan jangka panjangnya yaitu terjadinya iritasi pada konjungtivitas.
ü  Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Asam Benzoat
            Pengawet dari senyawa benzoate biasa digunakan dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat). Asam benzoat larut dalam air  (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah  660 gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah  40 gram per liter. Di pasaran, biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
            Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan  aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup.
            Ciri makanan yang mengandung Natrium Benzoat :
-        ada zat pewarna
-        sedikit berbau
-        berasa payau
-        pada pemanasan yang tinggi akan meleleh, lalu terbakar
-        menghasilkan zat asam
2.4.4   Nitrit
ü  Pengertian nitrit
Natrium nitrit atau sosium  nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.


ü  Peraturan Pemerintah tentang penggunaan nitrit
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
ü  Dampak Penggunaan Nitrit Bagi Kesehatan
Penggunaan natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis.  Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Doul,1986; Winarno, 1984).
Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi dapat membuat rileks pembuluh darah arteri sehingga dapat memperlancar peredaran darah.
2.4.5   Boraks dan Formalin
ü  Pengertian Boraks dan Formalin
Boraks  merupakan  garam  natrium  yang  banyak digunakan di berbagai industri non pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik.  Namun saat  ini banyak  pula digunakan  oleh  para pembuat dan penjual  bakso, mie  ayam,  dan  berbagai  jenis   makanan  lainnya. Penambahan ini bertujuan  agar  produk  makanan tersebut memiliki sifat tekstur lebih kenyal sehingga menambah sensasi kenikmatan  ketika disantap (Saifudin, 2008).
Di industri farmasi boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku obat seperti bedak, larutan kompres, obat oles mulut, semprot hidung, salep dan pencuci mata. Bahan  hasil industri  farmasi  tersebut  tidak boleh diminum  karena beracun  (Winarno, 1997).  Boraks digunakan oleh  masyarakat dan industri kecil untuk pembuatan gendar, kerupuk  rambak   tiruan,  mie  dan bakso. Boraks secara  local dikenal  sebagai air bleng  atau  cetitet, garam bleng atau pijer. Boraks  sebetulnya  sudah  dilarang   penggunaannya oleh  pemerintah sejak  Juli 1978 dan diperkuat lagi  melalui  SK  Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, 1997).
Formalin, dengan rumus kimia CH2O  merupakan suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya ditambahkan metanol 10-15% sebagai pengawet.
Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin, yaitu UU Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan,  UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Kepmenkes Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan SK Memperindag Nomor 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya (Anonim, 2012).
ü  Dampak Penggunaan Boraks Dan Formalin Bagi Kesehatan
Boraks dan formalin berdampak buruk bagi  kesehatan apabila dikonsumsi oleh  manusia, karena mengandung bahan-bahan  kimia yang sangat berbahaya dan tidak layak untuk dikonsumsi. Disini akan dijelaskan tentang pengaruh-pengaruh boraks dan formalin bagi kesehatan.
-        Jika terhirup akan menyebabkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas, nafas pendek, sakit kepala, dan dapat menyebabkan kanker paru-paru.
-        Jika terkena kulit akan menyebabkan kemerahan pada kulit, gatal dan kulit terbakar.
-        Jika terkena mata akan menyebabkan mata memerah, gatal, berair, kerusakan mata, pandangan kabur, bahkan kebutaan.
-         Jika tertelan akan menyebabkan mual, muntah-muntah, perut terasa perih, diare, sakit kepala, pusing, gangguan jantung, kerusakan hati, kerusakan syaraf, kulit membiru, hilangnya pandangan, kejang, bahkan koma dan kematian.
Boraks dan formalin akan berguna dengan positif bila memang digunakan sesuai dengan seharusnya, tetapi kedua bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai pengawet makanan karena bahan-bahan tersebut sangat berbahaya, seperti telah diuraikan di atas pengaruhnya terhadap kesehatan. Walaupun begitu, karena ingin mencari meuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen makanan yang tetap menggunakan kedua bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya.




BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 13 Mei 2016 di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1  alat
Alat yang digunakan pada uji zat pewarna sintetis yaitu  gelas piala, lempeng tetes, pipet tetes, hot plat.
Alat yang digunakan pada pemanis buatan yaitu  gelas ukur, kertas saring, erlenmeyer.
Alat  yang  digunakan pada uji asam benzoat yaitu  labu takar, labu kocok, erlenmeyer, buret, gelas ukur, kertas lakmus dan oven.
Alat  yang digunakan  pada uji Nitrit yaitu gelas piala, spatula, timbangan analitik, kertas saring, erlenmeyer, corong, dan kertas Ph.
2.3.2   Bahan
Bahan  utama yang digunakan yaitu sirup Marjan untuk uji zat pewarna sintetis dan pemanis buatan, Saos tomat untuk uji Asam Benzoat dan Nugget untuk uji Nitrit.
Bahan kimia yang digunakan untuk uji zat warna sintetis yaitu  HCl 10%, NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4 Pekat, NH4OH 12%,
Bahan kimia yang digunakan untuk uji pemanis sintetis yaitu NaOH 10%, Aquades, BaCl2, HCl, NaNO3 dan BaSO4. Bahan kimia yang digunakan untuk Asam Benzoat yaitu NaOH dan kloform.
3.3 Prosedur kerja
3.3.1 Zat Warna Sintetis
1.      Siapakan bahan sebanyak 50 ml kemudian asamkan dengan HCl 10%
2.      Masukkan benang wol (kurang lebih 20 cm) kedalam larutan, didihkan selama 30 menit
3.      Benang wol diangkat, cuci dengan air dingin
4.      Keringkan, potong menjadi 4 bagian
5.      Tempatkan keempat potongan benang wol diatas lempeng tetes kemudian tetesi dengan suatu zat yang berbeda, yaitu  NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4 Pekat, dan NH4OH 12%
6.      Amati dengan perubahan warna, bandingkan dengan standar warna.
3.3.2 Pemanis Sintetis (SIKLAMAT)
A. Persiapan Sampel
Bahan dalam bentuk cairan
1.      Siapkan sampel 50 ml
2.      Tambahkan NaOH 10% sampai alkalis
3.      Kemudian saring sehingga dihasilkan filtrat
B. Tahap Analisa
1.      Siapkan 50 ml filtrat
2.      Tambahkan 2 gram BaCL2 biarkan selama 2 menit
3.      Saring filtratnya
4.      Tambahkan 10 ml HCl dan  0,2 gram NaNO2
5.      Kemudian amati, jika terbentuk endapan putih BaSO4 maka positif mengandung siklamat



3.3.3 Asam Benzoat
1.      Timbang 20 gram sampel kedalam labu kocok
2.       diasamkan sampai Ph 4 dan ditambahkan  5 ml larutan buffer Ph 4
3.       diekstrak dengan 1x25 cloroform.
4.      Hasil ekstrak ditampung lalu dimasukkan kembali kedalam labu kocok dan dicuci dengan air sampai bebas asam (anorganik).
5.       Diuji dengan kertas lakmus.
6.       Kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer dan diuapkan sampai kering.
7.      Larutkan residu dengan 35 ml aseton dan 25 ml air bubuhi penunjuk pp  lalu dititar dengan NaOH 0,1 N.
Perhitungan :
Kadar pengawet (asam benzoat) =  x 100 %
3.3.4          Nitrit
1.      Sampel dihaluskan
2.      Timbang 10 gram sampel, lalu masukkan kedalam gelas piala.
3.      Lalu homogenkan, dan saring kedalam erlemeyer
4.      Hasil saringan diambil 5 ml masukkan kedalam botol tes
5.      Tambahkan 1 sendok reagen
6.      Tunggu sampai 5 menit sampai tidak berubah warna
7.      Cocokkan dengan standar warna




BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No
Analisa BTP
Sampel
Hasil
Keterangan
1
Pewarna sintetis
Sirup Marjan
HCl  pekat  (merah gelap),  NaOH 10%  (kuning),  H2SO4 Pekat (cokelat),   NH4OH 12%  (kuning)

Mengandung Bimark Brown
2
Pemanis buatan (siklamat)
Sirup Marjan
Terdapat endapan putih
Mengandung Siklamat
3
Asam Benzoat
Saos Tomat
Kadar  asam  Benzoat  sebanyak 0,29%
Positif mengandung asam benzoat
4
Nitrit
Nugget
Negatif Nitrit
Mengandung Nitrat

4.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum yang didapatkan dalam berbagai jenis pengujian terhadap beberapa sampel yaitu sirup marjan, nugget, dan saos tomat. Dari beberapa bahan yang digunakan terdapat berbagai pengujian diantaranya uji pewarna sintetis, uji pemanis buatan, uji asam benzoat dan uji nitrit.
4.2.1  Pewarna Sintetis
pada percobaan  untuk  zat pewarna sintetis , Tahap pertama yang dilakukan yaitu melakukan persiapan bahan dan sampel yang akan dianalisis warnanya. Kemudian dilakukan pengasaman terlebih dahulu terhadap sampel yang akan diujikan dengan cara mengukur pHnya sampai mencapai 4, untuk sampel yang bersifat basa/belum mencapai pH ditambahkan HCL dan untuk sampel yang terlalu asam ditambahkan NaOH. Sampel yang digunakanyaitu sirup marjan. sirup marjan bersifat basah jadi ditambahkan HCl  supaya kondisinya menjadi asam. Identifikasi terhadap kandungan pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel, dilakukan dengan menggunakan benang wol. Sebelum melakukan analisis, sampel dan benang wol dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit. Setelah itu benang wol dikeringkan dan dipotong menjadi 4 bagian kemudian  ditetesi dengan beberapa zat kimia sebagai parameter untuk melakukan analisis yaitu potongan benang bagian pertama diteteskan dengan HCL pekat  dan menghasilkan warna Merah  Gelap , bagian kedua dengan H2SO4 pekat menghasilkan warna cokelat, bagian ketiga  dengan NaOH 10% menghasilkan warna kuning dan bagian keempat dengan NH4OH 12% menghasilkan warna kuning. Analisis warna dari sampel yang diujikan dilakukan dengan membandingkan hasil pengamatan dengan tabel warna, jika hasil dari analisis menunjukkan hasil yang linear/lurus maka makanan tersebut positif mengandung zat pewarna sintesis sesuai dengan yang diketahuinya zat apa.  Sirup Marjan Potif mengandung pewarna Sintetis Bismark Brown. Bismark brown termasuk pewarna yang dilarang penggunaannya karena berbahaya bersifat larut dalam  minyak ( petrolium) bersifat berbahaya bagi tubuh.
4.2.2   Pemanis buatan
Pada hasil percobaan uji pemanis buatan dengan sampel Sirup Marjan. Terlebih dahulu sampel yang berupa cairan ditambahkan NaOH 10% kemudian disaring filtratnya lalu ditambahkan BaCl dan dibiarkan selama 2 menit dan disaring kembali setelah itu ditambahkan HCl dan NaNO2 dan kemudian diamati sampai terbentuk endapan berwarna putih. Dan pada percobaan ini dihasilkan bahwa sampel tersebut mengandung pemanis buatan Siklamat karena terdapat endapan berwarna putih setelah didiamkan beberapa menit.
2.4.3   Asam Benzoat
Pada percobaan uji asam benzoat dengan menggunakan labu kocok dan diakhiri dengan melakukan titrasi. Pada akhir titrasi didapatkan 0,10 ml penitrat dengan massa sampel 20,2075 gram dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N dengan nilai bst=61,83 x 0,0964. Berikut adalah penentuan kadar asam benzoat pada sampel saos tomat :
 Kadar pengawet (asam benzoat) =  x 100 %
                                  =  x100 %
                                    =  x 100 %
                                  = 0,29 %
 Dari hasil kadar asam benzoat yang didapatkan yaitu 0,29 %.
2.4.4  Nitrit
Pengujian Nitrit pada sampel Nugget didapatkan hasil bahwa sampel tersebut mengandung Nitrat karena pada saat dilakukan percobaan dengan menggunakan kertas Nitrit setelah dicelupkan pada botol tes yang berisi sampel dan didiamkan selama lima menit tidak terjadi perubahan warna pada kertas tersebut.  
Nitrit dan Nitrat peggunaannya masih diperbolehkan apabila tidak melebihi batas. Dan apa bila melebihi batas dapat menyebabkan efek pada kesehatan manusia. Menurut penelitian Orang yang memiliki penyakit jantung atau paru-paru, beberapa enzim warisan cacat, kanker  atau  mungkin lebih sensitif terhadap efek dari racun nitrat dibandingkan yang lain. Selain itu, beberapa ahli percaya bahwa dalam jangka panjang nitrat dapat meningkatkan resiko beberapa jenis kanker.

BAB V
PENUTUP
5.1    Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan  bahwa :
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum  ini yaitu sirup marjan, saos tomat dan  Nugget.  Pada sampel sirup marjan untuk pewarna sintetis dan pemanis buatan mengandung pewarna sintetis Bismark brown dan  pemanis buatan Siklamat, sampel saos tomat dengan uji asam benzoat mengandung benzoat dengan kadar  0, 29%  sedangkan  untuk uji  Nitrit pada sampel Nugget positif mengandung Nitrat.
5.2  Saran
Sebaiknya penuntun praktikum dibagikan kepada setiap mahasiswa supaya mahasiswa bisa memahami dan mengerti prosedur kerja sebelum melakukan praktikum sehingga mempermudah proses praktikum.




DAFTAR PUSTAKA


                                                                                      


Tidak ada komentar:

Posting Komentar