MAKALAH OLAHAN RUMPUT LAUT (AGAR-AGAR)

MAKALAH 

OLAHAN RUMPUT LAUT (AGAR-AGAR)

MATA KULIAH       : AGROINDUSTRI PERIKANAN 

MODUL                     : MANAJEMEN USAHA BERBAGAI PENGOLAHAN  HASIL PERIKANAN

DOSEN                      : Dr. Ir SITTI NURMIAH.,M.Si

  

OLEH :

HASNI

1422060353

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa Karena atas berkat Rahmat dan hidayah Nya kami dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik. Tugas ini dikerjakan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah   ”AGROINDUSTRI PERIKANAN”. Di dalam tugas ini terdapat banyak kekurangan, untuk itukami mengucapkan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Kritik dan saran akan kami terima sebagai suatu masukan yang baik untuk penulis kedepannya.

 Tidak lupa kami sampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya tugas ini. Mudah-mudahan semua bantuan yang diberikan balasan yang terbaik oleh Allah SWT. Untuk itu, sekali lagi penulis ucapkan maaf yang sebesar-besarnya,mudah-mudahan tugas ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin Terimakasih

   Mandalle, 16 Februari 2017

           

Penyusun

 

BAB 1

PENDAHULAUAN

1.1  Latar Belakang

Permintaan pasar terhadap rumput laut terus meningkat setiap tahun. Permintaan  total rumput laut saat ini diperkirakan sekitar 40.000 ton per tahun. Total permintaan tersebut meliputi kebutuhan dalam negeri sekitar 22.000 ton per tahun dan untuk ekspor sekitar 18.000 ton per tahun. KKP telah menargetkan peningkatan produksi rumput laut sebesar 5,1 juta ton atau meningkat sebesar 18% pada tahun 2012 dibandingkan tahun sebelumnya. Pemanfaatan rumput laut sudah banyak diaplikasikan dalam berbagai bidang. Salah satu jenis rumput laut yang banyak dimanfaatkan di Indonesia adalah Gracilaria sp. Produksi gracilaria pada tahun 2014 ditargetkan mencapai 60.000 ton kering (KKP 2013).

Gracilaria sp. merupakan salah satu rumput laut yang paling banyak digunakan dalam produksi agar‑agar. Menurut Salamah et al. (2006), pemanfaatanGracilaria sp. menjadi Agar mudah diperoleh, harganya yang murah dan juga lebih mudah dalam pengolahan. Pemanfaatan rumput laut jenis Gracilaria  masih jarang sekali digunakan secara langsung karena  warnanya memiliki warna agak kecoklatan dan sukar larut apabila dipanaskan. Gracilaria memiliki kandungan agarosa dan agaropektin sehingga dapat menghasilkan   hidrokoloid  berupa  agar-agar dengan kekuatan gel yang kuat (Salamah et al. 2006). Menurut Kordi (2010), pemanfaatan hidrokoloid dari Gracilaria ini cukup luas. Beberapa diantaranya dapat digunakan sebagai bahan baku penting dalam industri makanan, farmasi, dan kosmetik.

1.2 Rumusan Masalah

-        Bagaimana Komposisi Kimia Agar Rumput Laut Gracilaria Sp ?

-        Bagaimana cara pembuatan Agar-Agar dari rumput laut Gracilaria Sp ?

-        Bagaimana manfaat dari Agar-Agar dari rumput laut Gracilaria Sp ?

1.3  Tujuan

-        Untuk mengetahui Komposisi Kimia Agar Rumput Laut Gracilaria Sp

-        Untuk mengetahui proses pembuatan agar rumput laut Gracilaria Sp.

-        Untuk mengetahui proses pembuatan agar rumput laut Gracilaria Sp.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Deskripsi dan Klasifikasi Gracilaria sp.

Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak digunakan dalam produksi agar-agar. Gracilaria sp. memiliki jumlah lebih dari 300 spesies. Sebanyak 60 diantaranya telah diterima secara taksonomis. Alga jenis ini biasanya berwarna merah, hijau, atau hijau kecoklatan dengan tiga fase siklus dan dapat ditemukan di laut tropis dan subtropis (Almeida et al.2011). Taksonomi Gracilariasp. menurut Anggadiredja et al. (2008) adalah sebagai berikut.

Divisi                : Rhodophyta

Kelas                : Rhodophyceae

Ordo                 : Gigartinales

Famili               : Gracillariaceae

Genus               : Gracillaria

Spesies            : Gracillaria sp.

Morfologi Gracilaria sp. dapat dilihat pada gambar 1 berikut.

Gambar 1 Gracilaria Sp

Gracillaria sp Merupakan salah satu jenis alga merah (Rhodophyceae). Gracilari sp. Tumbuh melekat pada substrat karang di terumbu karang berarus sedang disamping itu juga bisa tumbuh di sekitar muara sungai dan dapat dibudidayakan di dalam tambak.  Gracilaria sp. dapat ditemui di daerah terumbu karang dan estuari. Sebagian besar lebih menyukai intensitas cahaya matahari yang tinggi untuk berlangsungnya proses fotosintesis. Daerah sebaran rumput laut ini cukup luas di perairan Indonesia, meliputi Lampung, Jawa, Sulawesi, Lombok, Sumba, Sumbawa, dan Sawu (Kordi 2010).

Gracilaria sp. kaya akan vitamin, mineral, protein, polisakarida, steroid, dan serat makanan. Sejak awal 3000 SM, rumput laut jenis ini dianggap penting untuk obat tradisional. Kandungan asam lemak tidak jenuhnya mampu memberikan perlindungan terhadap bakteri patogen kardiovaskular. Jenis rumput laut ini penting untuk industri dan bioyeknologi karena mengandung fikokoloid, dan merupakan sumber utama agar (Almeida et al. 2011). Menurut Salamah et al.(2006) rumput laut jenis Gracilaria jarang dimanfaatkan secara langsung karena warnanya yang agak kecoklatan dan sukar larut bila dipanaskan. 

2.2  Komposisi Kimia Rumput Laut Gracilaria Sp

Salamah et al. (2006), komposisi kimia dari rumput laut penghasil agar meliputi kurang lebih (16‑20)% air, (2,3‑5,9)% protein, (0,3‑0,55)% lemak, (67,8‑76,15 % karbohidrat, (0,8‑2,1)% serat dan (3,4‑3,6)% abu. Komposisi kimia yang terkandung dalam rumput laut bervariasi dari setiap spesies. Hal ini dipengaruhi oleh lokasi budidaya dan musim panen. Faktor lain yang mempengaruhinya adalah konsetrasi karbondioksida (CO2), suhu, tekanan udara, dan intensitas sinar matahari. Komposisi kimia dalam rumput laut bervariasi baik intraspesies maupun interspesies.

Cirik et al. (2010) menemukan bahwa komposisi kimia rumput laut jenis Gracilari berbeda pada bulan-bulan tertentu. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh suhu, salinitas, pH, dan intensitas cahaya sinar matahari. Komposisi kimia rumput laut Gracilari sp. pada bulan Desember, Februari, dan Maret dapat dilihat pada tabel 1 berikut.

Tabel 1 Komposisi kimia Gracilaria sp. pada bulan tertentu

Komposisi kimia	Bulan
	Desember	Februari	Maret
Protein (%)	20,28	17,22	14,99
Lipid (%)	2,66	2,39	2,63
Kadar air (%)	11,71	11,59	10,90
Kadar abu (%)	12,08	11,25	12,14

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Agar Rumput Laut Gracilaria Sp

Agar adalah produk bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae. Senyawa ini tersusus atas sebuah disakarida berulang dengan unit 3-linked 3,6-anhidro-l-galaktosa. Agar mengandung substituen sulfat, metioksil, atau piruvat diberbagai posisi pada rantai polisakarida tersebut. Jenis, pola substituen serta berat molekul menentukan sifat gelling agar. Rentang yang lebar pada sifat gel membuat agar cocok untuk digunakan dalam bidang medis, industri farmasi, dan diaplikasikan pada makanan (Villanueva et al.2010). Molekul agar-agar terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Dalam menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa  rantai linear yang netral ataupun sudah terekstraksi dengan
Menurut Salamah et al. (2006), pembuatan agar secara komersial adalah dengan cara menggunakan air panas yang dilanjutkan dengan proses pembekuan dan thawing. Mula-mula rumput laut direndam dan dicuci dengan air tawar dan diekstrak dengan air mendidih. Kalsium hipoklorit atau sodium bisulfit digunakan untuk memutihkan agar yang dihasilkan. Ekstrak yang dihasilkan kemudian disaring dalam keadaan panas dan residu diekstrak lagi satu atau dua kali. Ekstraksi yang dihasilkan menjadi dingin, membentuk gel kemudian dibekukan. Setelah itu gel beku dilelehkan, dikeringkan, digiling dan dikemas.

3.2  Komposisi Kimia Agar Rumput Laut Gracilaria Sp

Agar merupakan senyawa poligalaktosa yang diperoleh dari pengolahan rumput laut jenisagarophyte. Agar‑agar disebut sebagai gelosa atau gelosa bersulfat. Agar mengandung polisakarida sebagai senyawa utama, agar‑agar juga mengandung kalsium dan mineral lainnya. Kandungan kalsium ini cukup tinggi dibandingkan dengan mineral-mineral lain.

Kandungan agar Gracilaria sp. beragam tergantung pada jenis dan lokasi penanamannya. Umumnya kandungan agar Gracilaria sp. berkisar antara 16-45%. Kandungan agar Gracilaria sp. di Indonesia mencapai 47,34%. Berikut merupakan data komposisi kimia Gracilaria sp. menurut Astawan (2007).

Tabel 2 Komposisi kimia agar Gracilaria Sp

Unsur	Komposisi
Kadar air (%)	16-20
Kadar abu (%)	3,4-3,6
Protein (%)	2,3-5,9
Lemak (%)	0,3-0,5
Karbohidrat (%)	67,8-76,1
Serat kasar (%)	0,9-2,1

3.3  Cara Pembuatan Agar-Agar Rumput Laut Gracilaria Sp

Langkah‑langkah pembuatan agar agar Rumput Laut Gracilaria Sp diuraikan di bawah ini dan hasil akhirnya berupa tepung, batangan, atau lembaran. Adapun cara pengolahan rumput laut menjadi agar-agar sebagai berikut.

a.    Pencucian dan Pembersihan

        Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel   seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.

b.  Perendaman dan Pemucatan
        Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.

c.  Pelembutan
        Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H₂SO4 selama 15 menit. Banyaknya H₂SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan.

d.   Pemasakan
        Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 – 100 ⁰C ), kita tambahkan asam cuka 0,5 % untuk memperoleh pH 6 –7. Bila >7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila <6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit tetapi dapat juga selama 2– 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran atau pun tepung.

e.  Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran

1.      Pengepresan dan Pencetakan

            Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya menjadi 7– 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai makanan ternak.

2.      Pendinginan

Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20 ⁰C selama 4–5 hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.

      3.  Pengeringan
            Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila didinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.

     4.  Pengepakan

Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.

F.  Proses Pengolahan Agar-agar Tepung

     1.  Penyaringan dan Penggilingan

Agar‑agar yang telah masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar‑agar beku dihncurkan dan dipress dengan kain. Hasilnya berupa lembaran‑lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-lembaran kering dipotong kira-kira 3x5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat penggiling atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.

2        Pengepakan

Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga dimasukkan plastik kemudian dibungkus dengan kertas.

Gambar 2. Lembaran Agar-agar Kering

Gambar 3. Bubuk Agar-agar

3.4   Pemanfaatan Agar Rumput Laut Gracilaria Sp

Pemanfaatan agar dalam berbagai bidang  telah banyak dikembangkan. Industri polywood, menggunakan agar  dalam  pembuatan  perekat tingkat tinggi. Sementara dalam industri obat‑obatan dan farmasi, agar digunakan dalam  pembedahan atau operasi. Agar dapat juga digunakan dalam pembuatan permen jelly. Untuk menghasilkan gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada pembuatan permen jelly maka perlu dikombinasikan dengan bahan  pembentuk gel lain seperti karagenan dan gelatin (Salamah et al. 2006).

Agar  memiliki  fungsi sebagai zat pengental, pengelmusi, penstabil dan pensuspensi  yang banyak digunakan dalam berbagai industri makanan, minuman, farmasi, biologi dan  lain-lain. Saat ini agar-agar digunakan untuk keperluan laboratorium sebagai media kultur mikroba, industri makanan  dalam bentuk  jelly,ice cream, makanan kaleng, permen manisan dan roti. Industri bakery agar digunakan sebagai cover coklat, lapisan donat, hal ini dikarenakan agar  yang  diproduksidigunakan sebagai pencegah  dehidrasi  dari  produk  kue. Agar-agar juga dapat digunakan sebagai clarifying agent bagi berbagai jenis industri minuman seperti bir, anggur, kopi dan sebagai stabilisator dalam minuman coklat (KKP 2013).

BAB IV

KESIMPULAN

          Agar adalah produk bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks hasil ekstraksi rumput laut jenis Gracilaria Sp. yang juga dikenal sebagai alga merah dari hasil budidaya di tambak. Agar-agar diperoleh dengan mengekstraksi alga Gracilaria sp. Banyak  digunakan dalam industri tekstil, kosmetik dan lain-lainnya. Fungsi utama agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan pembuat emulsi, bahan pengental dan pembuat gel.

DAFTAR PUSTAKA

http://ayumarine07.blogspot.co.id/2010/11/rumput-laut-jenis-gracilaria.html

http://chyrun.com/cara-pembuatan-agar-agar/

http://hunihida.blogspot.co.id/2013/05/agar-agar.html