MAKALAH
MATA KULIAH : BIOPROSES DAN BIOINDUSTRI
MODUL : PERANCANGAN BIOREAKTOR
DOSEN : GUSNI SUSANTI, ST,MT.
DISUSUN OLEH :
NAMA
: HASNI
NIM
: 1422060353
JURUSAN
: AGROINDUSTRI (A/27)
POLITEKNIK
PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2015/2016
KATA PENGANTAR
Puji
syukur atas kehadirat allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penyusunan makalah guna memenuhi tugas mata kuliah Bioproses dan Bioindustri
dapat terselesaikan dengan cepat. Salawat serta salam kita curahkan pada
baginda Nabi Muhammad SAW, dan tak pula saya ucapkan terima kasih kepada
teman-teman yang selalu membantu serta tekad dan keinginan dalam mengerjakan
makalah ini dengan waktu yang telah di berikan oleh dosen. Saya selaku penulis
sangat mengharapkan saran dan kritik dari kekurangan baik dalam penyusunan
makalah maupun isinya dalam makalah ini untuk memperbaiki ke depannya agar
lebih baik lagi. Sekian dan terima kasih
Mandalle, 05 februari 2016
Penulis
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR.......................................................................
DAFTAR
ISI ....................................................................................
BAB
I PENDAHULUAN ..............................................................
A. Latar
Belakang ......................................................................
B. Rumusan
masalah ..................................................................
C. Tujuan.....................................................................................
BAB
II PEMBAHASAN..................................................................
A. Pengertian
Keju .....................................................................
B. Macam-Macam
Keju ......................................................
C.
Kandungan Gizi dalam KeTahap
Pembuatan Keju Melalui Fermentasi
Bakteri................................................................
D. Tahap pembuatan keju dengan Fermentasi
bakteri...............
E.
Faktor
Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Keju..........
BAB
III PENUTUP.........................................................................
A.
Kesimpulan.............................................................................
B. Saran
......................................................................................
DAFTAR
PUSTAKA .......................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Susu merupakan salah satu dari
jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, sebab didalamnya
terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh kita diantaranya, protein,
lemak, berbagai vitamin dan mineral. Susu sapi dan kambing yang keluar pada
awal awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai antibiotic. Susu
merupakan jenis makanan yang dapat langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang
sangat tinggi. Susu juga banyak mengandung kalsium yang berfungsi untuk
memperkuat tulang dan gigi. Dengan kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan
gigi akan menjadi kuat dan tidak mudah rapuh, disamping itu susu juga
mengandung berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Produk-produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industry
pengolahan susu adalah susu skim, mentega, yoghurt, dan keju. Keju merupakan
prodak olahan yang susu yang sangat terkenal, diperoleh dengan cara
menggumpalkan susu, susu skim, atau campuranya menggunakan enzim rennet. Keju
yang dihasilkan dari bahan susu sapi ini mempunyai nilai Gizi yang tinggi. Keju
berasal dari dadih yang diberi garam dan susu (curd) dan cairan gumpalan susu
(whey). Dengan adanya gumpalan susu dan disaring dengan menggunakan kain
saring, maka terbentuklah keju yang kaya akan protein, lemak, kalsium dan
fospor untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan
sel darah merah dan hemoglobin. Proses pembuatan keju pada
umumnya dilakukan dengan menambahkan mikroorganisme atau enzim kedalam susu
yang telah dipasteurisasi. Proses pengolahan daan penambahan mikroorganisme ini
sangat berpengaruh dalam penentuan jenis keju yang dihasilkan.
B. Rumusan
Masalah
1.
apa itu
keju ?
2.
apa
saja jenis-jenis keju ?
3.
apa
saja kandungan gizi yang terdapat pada keju ?
4.
bagaimana
cara pembuatan keju dengan fermentasi bakteri ?
5.
fakto-faktor
apa saja yang mempengaruhi fermentasi keju ?
C. Tujuan
1.
untuk
mengetahui bahan keju
2.
untuk
mengetahui kandungan gizi pada keju
3.
untuk
mengetahui cara pembuatan keju dengan fermentasi bakteri
4.
untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi
fermentasi keju
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Pengertian
Keju
Keju (berasal
dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu
yang disebut rennet.Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,
diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi
berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari
tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang
dijadikan sumber air susu adalah sapi.Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau
kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Keju
memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,
mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran
kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang
dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
B.
Macam-Macam
Keju
1.
Berdasarkan tekstur
ü Keju
keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar
air dalam keju maka keju akan semakin keras.
ü Keju
iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
ü Keju
iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan
sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.
ü Keju
lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada
keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah
dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
2.
Berdasarkan kulit
ü Keju
berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan
waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan
kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
ü Keju
berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan
kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.
Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
ü Keju
yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di
dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
ü Keju
biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna
tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah
Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
ü Keju
segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara
lain adalah Demi-sel,Ricotta dan Mascarpone.
3.
Berdasarkan jenis susu yang digunakan
ü Keju
dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu
kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak
nutrisi.
ü Keju
dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu
yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit
ditemukan dan lebih mahal harganya.
ü Keju
dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau
lebih.
ü Keju
dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat
menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
C.
Kandungan
Gizi dalam Keju
1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada
keju. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak
pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh
terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu
ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium.Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim
atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali
lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.
4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju,
vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak
vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar
seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1)
yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
biotik, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu
berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa
dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat
saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
D. Tahap
Pembuatan Keju Melalui Fermentasi Bakteri
Pembuatan
keju adalah proses yang
dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan
jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang
berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang
dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
(“pematangan”).
1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju,
setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu dipanaskan agar
bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein
kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu “mentah”, dengan
pemanasan 40°C berulang-ulang, namun banyak produsen yang menyangsikan proses
ini karena alasan higiene. Jika non-pasteurisasi susu yang digunakan, keju
harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60 hari pada suhu
tidak kurang dari 4°C untuk memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan
(patogen). Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat
mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing”
(perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72
– 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan. Meskipun demikian,
mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang dalam bentuk
spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama
proses pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi
asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain
itu asam butirat juga tidak enak rasanya. Perlakuan panas yang lebih sering
akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak
sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain
untuk mengurangi bakteri tahan panas. Secara tradisional, bahan-bahan kimia
tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk
mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh
bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum).
Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi
pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan.
Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka
cara mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah
diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.
2.
Pengentalan
Bakteri rennet
ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta
dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan bantuan
sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah
gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.Jumlah bakteri
yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan
keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju
menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.Namun zaman dahulu ketika keju
masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan
sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari
susu) dan air dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.
Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
3.
Persiapan
sebelum pematang
a.
Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia
harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan
sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan
dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan,
dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk
atau diiris.
b.
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat
kekerasan yang diinginkan.Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan
karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.
Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat
kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati
proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
c.
Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan
garam agar keju tidak terasa tawar.Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang
berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara
yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit
keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa
menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah
dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan
rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju
ketika memasuki proses maturasi.
4.
Pematangan
Pematangan
(ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari
jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada
temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu
pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga
beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
5.
Teknik
khusus
Beberapa teknik
dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa
akhir keju:
a.
Peregangan
(Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air
panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.Contoh keju yang melewati
proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
b.
Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk
untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang
cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju
Inggris lainnya.
c.
Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk
menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
d.
Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan
hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran
dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses
ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang
dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyer.
E. Faktor
Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Keju
1.
Suhu
Dalam proses
fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 – 50 derajat
Celcius (hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif
bekerja. Bila suhu terlalu rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja.
2.
Penurunan
Ph
prinsip penting
yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan
karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju.
3.
Asam
Bakteri asam laktat
memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada medium yang kaya
akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi
pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang
berbeda pula. Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan
bakteri asam laktat.
4.
Garam
Pada keju, seperti
pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam
memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke
dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek
osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan
dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban
tertarik keluar. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
5.
Oksigen
Oksigen selama
proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen
yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk
fermentasi.Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Setiap mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan
untuk pertumbuhan atau membentuk sel sel baru.
6.
Alkohol
Alkohol dapat
berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .
7.
Mikroorganisme
Jenis bakteri ini
berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat,
dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri
pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat.
Pada
dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang).Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan Lactocos kini banyak dimanfaatkan untuk
pengobatan penyakit. Jika Anda
mengenal keju
Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka bakteri
Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus
thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut.
Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan
keju.
Kualitas keju hasil fermentasi
dipengaruhi oleh banyak faktor dan masing-masingnya memberikan kontribusi
terhadap tekstur maupun citarasa keju.
Telah dilakukan penelitian yang
bertujuan melakukan optimasi jumlah dan jenis inokulum, variasi inokulum, suhu
dan kadar garam serta dilanjutkan dengan pembuatan keju hasil optimasi dengan
variasi lama pemeraman. Masing-masing optimasi dilakukan secara bertahap dan
menggunakan tiga jenis bakteri (Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis
dan Leuconostoc mesenteroides.
Hasil pengukuran terhadap susu yang
digunakan sebagai bahan mentah memiliki kadar protein 3,19%, lemak 3,91% dan pH
6,5. Umur inokulum ditentukan dengan membuat kurva pertumbuhan masing-masing
jenis bakteri dan untuk menentukan kualitas keju yang dihasilkan dilakukan uji
organoleptik dan analisis GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry).
Parameter yang diukur selama fermentasi adalah pH, konsentrasi asam laktat,
lama fermentasi dan uji organoleptik.
Berdasarkan hasil penelitian
diketahui bahwa inokulum terbaik untuk fermentasi keju adalah kultur campuran
tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10% (Streptococcus thermophillus,
Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2) dan
umur masing-masing inokulum berturut-turut adalah 6 jam, 4 jam dan 8 jam. Hasil
optimasi terhadap suhu fermentasi menunjukkan bahwa fermentasi yang dilakukan
pada suhu 30°C menghasilkan dadih paling cepat yaitu pada jam ke-22 dengan pH
4,1. Berdasarkan optimasi yang dilakukan terhadap kadar garam dengan variasi
perlakuan 0,2%, 0,4% dan 0,6% diketahui bahwa kadar garam 0,2% menghasilkan
angka organoleptik tertinggi sebesar 4,1. Angka organoleptik yang tinggi
disebabkan karena keju yang dihasilkan memiliki aroma khas keju dan sedikit
asam. Keju kontrol yang tidak mendapat penambahan garam hanya mampu bertahan
hingga hari kedua dan setelah itu menimbulkan aroma tengik dan berlendir.
Penambahan garam menyebabkan penurunan jumlah mikroorganisme yang bertahan
hidup. Jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup pada penambahan garam 0,6%
menyebabkan penurunan jumlah sel menjadi 2,1 x 10' sel/mL dan pada keju kontrol
terdapat 2,6 x 1013 sel/mL. Optimasi
pengepresan dapat menghasilkan keju segar dan keju yang mengalami pengepressan
dengan nilai organoleptik kategori disukai panelis (4 dan 4,25).
Hasil GC-MS menunjukkan terjadinya
penguraian lemak selama proses pemeraman keju dan terdapat senyawa-senyawa yang
berbeda jenis dan jumlahnya pada masing-masing keju yang dihasilkan. Senyawa
yang dihasilkan pada keju dengan nilai organoleptik tertinggi adalah asam
kaprat (1,57%), asam kaprilat (3,48%), asam laurat (8,43%), asam miristat
(15,51%), asam palmitat (23,29%), asam oleat (5,57%), asam stearat (9,25%),
decanal (1,17%) dan heptadecanol (0,97%).
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan
dari makalah ini adalah keju merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari
susu. Umumnya susu sapi yang di pakai, tetapi bisa juga menggunakan susu hewan
lainnya seperti domba dan kerbau. Di mana fermentasi tersebut membutuhkan jasad
renik berupa bakteri dan juga kapang seperti Streptococcus and Lactobacillus. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi keju yaitu suhu, penurunan Ph,
garam, oksigen, dan mikroorganisme.
B. Saran
Meskipun
keju sangat baik bagi kesehatan manusia, namun jangan sampai anda mengkonsumsi
keju terlalu banyak, karena dalam keju juga mengandung lemak dan kolestrol
selain itu bagaimanapun juga tubuh kita ini membutuhkan zat dan mineral lain
yang tidak terdapat pada keju. Oleh karena itu anda harus seimbang dalam
mengkonsumsi makanan 4 sehat 5 sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar